באווירת החג: 5 מתכוני שף לפסח

לקראת ליל הסדר הקרוב התגייסו מיטב השפים וצלמי האוכל בארץ למיזם שכולו התנדבותי. התוצאה - ספר בישול שכל הכנסותיו קודש לעמותת לקידום החינוך בתל אביב יפו, המפעילה מרכז לחלוקת מזון לאלפי אנשים.

עוד בערוץ האוכל:

• לא חשוב מאיזו עדה: ארוחת חג מסורתית
• כדררי אותה: קציצות טלה רכות
• ספיישל פסח בערוץ האוכל  
  

18 השפים הטובים בישראל חברו יחדיו ליצירת ספר בישול ראשון מסוגו - "הפסח שלנו".

כל שף תרם מתכונים פרי עטו ומטבחו, ממוצרים שניתן להשיג כמעט בכל סופרמרקט ובטכניקות שהותאמו למטבח הביתי.  

כל ההכנסות מהספר וממכירת הצילומים - קודש לקניית סלי מזון לנזקקים לחג הפסח. קבלו טעימה קטנה בת 5 מנות מתוך הספר.

עוף שיכור ביין אדום וירקות שורש - מיכאל גרטופסקי

עוף ביין אדום הוא מאכל צרפתי מושלם, אבל בצורת ההכנה הקלאסית שלו יש גם מוקשים, ובבישול לא מנוסה, העוף עלול לצאת קצת "מכובס".

הטכניקה של מיכאל, שבה היין מצומצם לפני שמוסף לקדרה, וצליית העוף נעשית בתנור במקום בסיר, מבטיחה תבשיל עסיסי ומאוד מאוד מגרה. בקיצור: ביום הצילומים, העוף חוסל תוך שניות.

המרכיבים ל-6 מנות: 

5 כרעי עוף, מפורקות לשוק וירך

1 בקבוק יין אדום יבש, באיכות טובה (עדיף מזן "קברנה סוביניון" או "פינו נואר")

2 בצלים סגולים, חתוכים ל-1/4

1 כרישה גדולה, חתוכה לגלילים באורך 8 ס"מ

7 תפוחי אדמה קטנים לבנים, חצויים לאורכם, לא קלופים

6 יחידות ארטישוק ירושלמי, קלוף

15 שיני שום, לא קלופות

3 בטטות קטנות, חצויות לאורכן, לא קלופות

חופן קטן עלי אורגנו טרי

1/2 ליטר מרק עוף צלול (או מים)

מלח, פלפל שחור

4 כפות שמן זית

עוף שיכור ביין(צילום: איתיאל ציון)

אופן ההכנה:

1. משרים את נתחי העוף ביין למשך לילה במקרר (או מינימום 4 שעות). מסננים את היין לתוך סיר ומייבשים את העוף במגבות נייר.
2. מרתיחים את היין בסיר ומצמצמים עד שנותר שליש מהכמות המקורית.
3. מחממים את שמן הזית בסיר גדול על להבה גבוהה. מזהיבים את נתחי העוף מכל צדדיהם ומוציאים לצלחת. מוסיפים לסיר את הבצל והכרישה ומטגנים עד הזהבה, מוציאים לצלחת.
4. משמנים תבנית אפייה עמוקה במעט שמן זית. מסדרים את תפוחי האדמה, הארטישוק הירושלמי, הבטטות, שיני השום, הכרישות והבצלים המטוגנים. מתבלים באורגנו, מלח ופלפל. מניחים את נתחי העוף, ממליחים ומפלפלים גם אותם, שופכים מעל את היין המצומצם ו-1/2 ליטר מרק עוף צלול (או מים).
5. מכסים את התבנית ברדיד אלומיניום ואוטמים היטב. צולים בתנור שחומם מראש לטמפ' של 200 מעלות במשך כשעתיים, עד שהעוף מוכן והירקות רכים. מדי פעם "משקים" את העוף בנוזלי הצלייה.
6. לפני ההגשה מסירים את רדיד האלומיניום וצולים 5 דקות נוספות לקבלת צבע שחום עמוק.
   

קציצות בקר ברוטב חצילים - גולן גורפינקל

המתכון היווני של אמא של גולן מקבל פה טוויסט קטן של שף. אבל אם אתם רוצים לאכול בדיוק את מה שהשף אכל כשהיה קטן - קיפצו לסוף המתכון.

חשוב: קליפת חציל קריספית ושחורה מעידה על בשר חציל לבן. כשהקליפה הופכת אפורה, היא מעידה שגם תוך החציל כבר התבשל ובשרו הפך חום ומריר.

המרכיבים ל-4-6 מנות:

לתערובת הקציצות:

1/2 ק"ג בשר צוואר, טחון

1 בצל גדול, קצוץ

1/6 כפית גרגרי כוסברה, טחונים

1/4 כפית פלפל שחור, טחון

מלח

ביצה טרופה

3 כפות קמח מצה

1 כוס שמן תירס (או שמן צמחי אחר), לטיגון

לרוטב:

2 חצילים גדולים

4 כפות שמן זית

1/2 בצל, קצוץ

1 כוס ציר עוף

1 כף רסק עגבניות

להגשה:

3 כפות כוסברה, קצוצה

קציצות בקר(צילום: איליה מליניקוב)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הקציצות: שמים בקערה את כל מרכיבי הקציצות (מלבד השמן). לשים את התערובת היטב. מחממים את השמן במחבת גדולה על להבה בינונית-גבוהה, ומטגנים קציצה אחת לנסיון. טועמים ואם צריך מתקנים את התיבול. בידיים מעט רטובות יוצרים קציצות עגולות ומעט שטוחות. מטגנים את הקציצות כדקה מכל צד, עד לקבלת צבע זהוב-חום. מוציאים מהמחבת.
2. מכינים את החצילים: קולים את החצילים על אש גלויה, או בגריל פחמים, משני הצדדים. כשקליפת החציל הופכת שחורה ונוקשה, ובשר החציל מתרכך - מסירים מהאש. מסירים את קצוות החצילים, יוצרים חתך לאורכם ומוציאים בעזרת כף את בשרם. מניחים במסננת פלסטיק או עץ לשעה, לשם הגרת נוזלים. קוצצים את בשר החציל.
3. מחממים בסיר קטן כפית שמן זית ומטגנים את הבצל הקצוץ עד לצבע חום כהה. מכבים את האש ומוסיפים לסיר את ציר העוף ורסק העגבניות. מערבבים.
4. מחממים 3 כפות שמן זית בסיר עם דפנות נמוכות. מוסיפים את בשר החצילים ומערבבים. מניחים את הקציצות על החצילים ושופכים מעליהן את ציר העוף המתובל. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה למינימום ומכסים.
5. מבשלים כ-20 דקות. מנערים מדי פעם את הסיר, כדי שהתבשיל לא ייחרך. אחרי כמה דקות טועמים ומתקנים תיבול. מוסיפים מעט מאוד נוזלים, רק אם צריך.
6. מפזרים את הכוסברה הקצוצה ומגישים מיד.
   

טיפ: אפשר לבשל ממש כמו בבית משפחת גורפינקל, ולהחליף את הבצל המטוגן וציר העוף (שברוטב) בכוס מים, שבה המסנו 1 כפית אבקת מרק בצל. שאר המתכון ללא שינוי.

לביבות מצה עם גבינה - ישראל אהרוני

המרכיבים ל-6 מנות:

6 מצות, מרוסקות לפירורים גסים

3 ביצים

1/2 כוס חלב

1 בצל, קצוץ דק

1/2 כוס פטרוזיליה, קצוצה

100 גרם גבינה בולגרית, מפוררת

מלח, פלפל שחור

שמן לטיגון חצי עמוק

לביבות מצה(צילום: איתיאל ציון)

אופן ההכנה: 

1. מערבבים את כל החומרים בקערה לתערובת אחידה.
2. צרים מהתערובת לביבות עגולות, שטוחות ומעט שמנמנות.
3. מחממים את השמן על להבה בינונית. כשהשמן חם מטגנים בו את הלביבות במספר מחזורים, כ-3 דקות מכל צד, עד שהן זהובות ופריכות. מוציאים לנייר סופג ומגישים.
   

סלט תפוחי אדמה אדיר - ארז קומרובסקי

המרכיבים ל-6 מנות:

1 ק"ג תפוחי אדמה אדומים, מוצקים וטריים

1 חלמון ביצה

מיץ מ-1 לימון

1 כף חרדל דיז'ון

1 כוס שמן חמניות לא מזוכך

מלח

פלפל לבן גרוס

1 כוס בצל ירוק, קצוץ דק

בדרך להפוך לסלט תפו"א אדיר(צילום: איתיאל ציון)

אופן ההכנה: 

1. מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם במים מומלחים, עד שמתרככים.
2. מכינים את הרוטב: טורפים במעבד מזון קטן או בעזרת מטרפת יד, את החלמון עם הלימון והחרדל עד שהתערובת אחידה. מזלפים את השמן לאט לאט, תוך טריפה מתמדת, ליצירת מיונז. מתבלים במלח ובפלפל.
3. פורסים את תפוחי האדמה לפרוסות עבות (לא קולפים!). מערבבים בעדינות עם הרוטב.
4. מוסיפים את הבצל הירוק בנדיבות ומגישים מיד.
   

קיגל כשר לפסח - מיקי שמו

קיגל הוא מאפה שיכול להיות מתוק, יכול להיות מלוח, ויכול להיות גם וגם. הטוויסט של תוספת הפרי מאוורר את הקיגל הקלאסי, והופך אותו בעיניי לקינוח של ממש.

חשוב: לבדוק שיש בבית 2 תבניות אינגליש קייק, באורך 30 ס"מ כל אחת.

המרכיבים:  

300 גרם פסטה כשרה לפסח - בצורת פוזילי

1/4 כוס (60 מ"ל) שמן קנולה

4 ביצים בגודל L

1.5 כוסות (300 גרם) סוכר

1/2 קופסת אננס משומר, חתוך לקוביות

1 כוס (100 גרם) צימוקים כהים

1/2 כפית מלח

והכי כיף - כשר לפסח! קיגל של מיקי שמו(צילום: חיים יוסף)

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הפסטה במים רותחים עם 1/2 כפית מלח כ-5 דקות. הפסטה צריכה להתרכך, אך לא להיות מוכנה לגמרי. מסננים, שוטפים במים קרים לעצירת הבישול ומצננים. מערבבים את הפסטה עם 2 כפות שמן למניעת הידבקות.
2. משמנים את התבניות. מוסיפים לקערת מעבד המזון את הביצים, הסוכר והשמן הנותר. מערבלים עם וו גיטרה, במהירות נמוכה, כ-2 דקות. מוסיפים את הפסטה, הצימוקים, האננס והמלח ומערבלים מעט, רק עד שהמרכיבים משתלבים בתערובת.
3. יוצקים את התערובת לתבניות, ואופים כ-35 דקות בתנור שחומם מראש לטמפ' של 160 מעלות עד שהמאפה מתייצב ומזהיב.
   

גיוון:

אפשר להחליף את האננס בפירות אחרים, טריים או משומרים, חתוכים לקוביות: אגסים, תפוחים, אפרסקים ועוד.

אפשר להוסיף לתערובת גם 100 גרם אגוזי מלך. אוהבי הקינמון מוזמנים להוסיף למתכון גם 1 כפית קינמון טחון.

• את המתכונים הנפלאים ועוד ניתן למצוא בספר "הפסח שלנו".
• למידע נוסף הקליקו כאן
• לרכישת הספר הקליקו כאן
• לרכישה טלפונית: 03-6803000