החומוס של השכן ירוק יותר: חומוס שכולו אפונה

באחרונה קראתי על המגמה החדשה בקרב שפים ערבים צעירים ונועזים בארץ - לזנוח את סיר הבשר והחומוס שעליו גדלו ולהשקיע את מרצם וכשרונם בצלחות של מטבחי עולם אחרים.

• עוד חדשות בעמוד הפייסבוק של ynet
  

אצלי דווקא אירע מקרה הפוך: מנה שצדה את עיני בתפריט מסעדה בלונדון הניבה גרסה חדשה לקלאסיקה ערבית-מקומית שאין עליה עוררין.

עוד בערוץ האוכל:

• חותך וקוצץ: רפי כהן מכין סלטים לשבועות
• רביבה מציגה: מתכוני פרמזן לשבועות
• בין השכבות: הלזניה החלבית של אמא
  

"חומוס" מאפונה - נרשם בגיר לבן על הלוח השחור של הצעות היום במסעדה הטרנדית שבה התיישבנו לפתוח את הבוקר האנגלי הסלחני, החמים והבהיר להפתיע.

פייר, זה נראה מהמם. חומוס אפונה(צילום: רותי קינן)

על אף שבמחוזותינו קרוב לוודאי שאיש לא היה מניד עפעף לו היינו מבקשים חומוס בשעה כזאת, חששנו - וגם לא כל כך התחשק לנו - להזמין את המנה, שהיתה מיועדת בעליל ללאנץ'. כך שאין לי מושג ירוק (ובמקרה זה - תרתי משמע) איך נראתה המנה או מה היה טעמה.

אלא שהרעיון לא הניח לי. חזרתי הביתה ופצחתי בניסויים. וזה הצליח הרבה מעבר למשוער. פתאום ההוא שהדיח את החומוס האותנטי ממקררנו מחמת אי סבילות שגררה תופעות לוואי מטרידות, מוכן לטעום, לאשר ואפילו להתמוגג. שכן האפונה היבשה, על אף השתייכותה המגדרית למשפחת הקטניות, ידועה כנוחה יותר למערכת העיכול מאחיותיה, השעועית והחמצה (חומוס).

לאפונה היבשה יש עוד כמה יתרונות שהופכים אותה ידידותית יותר, גם למבשלת. ראשית, היא אינה דורשת השרייה מוקדמת.

שנית, משך הבישול שלה קצר משמעותית.

שתי העובדות האלה מאפשרות להתקין את המנה גם ללא היערכות מראש (בהנחה שמחזיקים במזווה שקית אפונה יבשה וטחינה גולמית).

בכל מקרה - התוצאה לא רק טעימה - גם יפהפייה. ומאחר שלא צריך להתחייב למסורת הגשה - מומלץ להתפרע: למשל - להגיש שכבה רצינית של הממרח על פרוסת לחם כפרי קלוי, או כמלית לראפ של טורטייה. תיהנו.

"חומוס" אפונה יבשה

הכמויות מניבות קערה גדולה מאוד של ממרח. כהתחלה, אפשר בהחלט להסתפק בחצי. הכי נכון לבשל את כל כמות האפונה, להשתמש בחצי להכנת ה"חומוס" ולשמור את החצי השני של האפונה המבושלת במקפיא, לפעם הבאה. אל תשכרחו לחתק לשניים גם את יתר הכמויות.

טיפ: לאפונה מטבעה טעם מתקתק משהו, כך שכדי להתגבר עליו (אם רוצים) יש להוסיף כמות מלח גדולה יותר מזו שבחומוס הקלאסי. תוספת של לימון יכולה גם היא לאזן את המתיקות.

המרכיבים ל-8-10 מנות:

500 גרם אפונה יבשה

1 כוס מים

1 כוס טחינה גולמית

1/4 כוס מיץ לימון

3 שיני שום כתושות (אפשר יותר, למי שאוהב)

מלח, פלפל

קורט פפריקה חריפה

1 כוס גרגרי אפונה עדינה טרייה או מוקפאת

3 צנוניות פרוסות דק

3 כפות בוטנים או אגוזים קלויים קצוצים

מעט שמן שומשום או שמן זית

(צילום: רותי קינן)

אופן ההכנה:

1. מבשלים את האפונה (אין צורך להשרות) בהרבה מים עד שהיא מתרככת מאוד, כ-45 דקות. מסננים מהנוזלים, מודדים כוס (אם אין - משלימים במים) ושומרים אותם. מצננים.
2. מרסקים את האפונה במעבד מזון או בבלנדר למחית חלקה, תוך כדי הוספת מעט מהנוזלים. מוסיפים את הטחינה, מיץ הלימון והשום ואת יתר המים בהדרגה, ומעבדים עד לקבלת תערובת במרקם של חומוס.
3. מוסיפים מלח, פלפל ופפריקה חריפה לפי הטעם ומערבבים היטב.
4. מבשלים את האפונה 1-2 דקות במים רותחים מומלחים קלות ומעבירים הישר לקערת מי קרח. מסננים.
5. מעבירים את ה"חומוס" לצלחת הגשה מרכזית או לצלחות אישיות. מקשטים באפונה הטרייה, בכמה פרוסות צנונית ובאגוזים. מזלפים מעט שמן שומשום או שמן זית ומגישים.
   

• לכל הטורים של רותי קינן.