סיירת דובדבן: קינוחים מהטבע

מי שמכיר אותי יודע שאני תמיד אעדיף עוד מנה בארוחה גם כשאני כבר בקושי נושמת, על פני קינוח מתוק. אני אוהבת לבשל אוכל, אוהבת לאכול אוכל, ולא ממש חייבת את הביס המתוק בסוף ארוחה, גם אספרסו חזק וטוב יסדר אותי.

• עוד חדשות בערוץ הפייסבוק של ynet
  

מתוקים ואדומים. דובדבנים(צילום: אורי שביט)

מצד שני, לא צריך להיסחף - ברור שאני אוהבת מתוקים ונהניתי כל שנייה מלימודי הקונדיטוריה ומהסטאז' הקצר במחלקה המתוקה של מסעדת "מול ים" שעשיתי אחריהם. כי איך אפשר לעמוד בפני שוקולד נוזלי חם, שנמרח שוב ושוב על פני משטח שיש קריר, כדי להביא אותו לטמפרטורה המושלמת?

עוד בערוץ האוכל:

• רפי, תעשה לי מטבוחה! מתכוני סלטים של רפי כהן
• אופרה אחרת: עוגת אופרה פריזאית
• הסליק של רותי: סלט סליקורניה מושלם
  

התוצאה של היחסים המורכבים האלה עם עולם הקינוחים, היא רוב הזמן הכנה של מתוקים באותה צורה שבה אני מבשלת. כמה שיותר אלתור, כמה שפחות דיוק. כמה שיותר אינטואיציה, כמה שפחות היצמדות לטכניקות. למרבה המזל, בדרך כלל זה מצליח.

כשהתחילו לצוץ בשווקים הכדורונים האדומים הנוצצים והמתוקים, אתגרה אותי אחת הקוראות שרית בהכנה של קינוח עם דובדבנים.

הבעיה איתם, חוץ מזה שאי אפשר להפסיק לאכול אותם, שכמו שהם מגיעים - ככה הם נעלמים, מבשרים על בוא הקיץ ומשאירים אותנו עם כל הפירות האחרים.

הצטיידתי בכמות נאה שלהם ועל הדרך אספתי גם משמשים רכים וצהבהבים, כי עד שאני כבר מתחברת לצד המתוק שלי, כדאי שאספיק לשתף גם אותם בחגיגה לפני שייעלמו.

התוצאה היא צמד מתכונים מפנקים, שנשענים על יסודות קונדיטוריה מוכרים, אבל כמובן עשויים על טהרת הצומח, 100% ללא מוצרים מן החי, שזה אומר גם שהם גם כשרים פרווה וגם סופר טעימים. מה, לא תכינו?

מוס דובדבנים וקרם שוקולד

מוס מקצפת קוקוס, (כן!) למי שטרם התנסה מדובר בקצפת יציבה ומושלמת, עם טעם קוקוסי מרומז (להרגעת החוששים) וקרמיות משגעת. בהתחלה חשבתי להכין ממנה מקפא, אבל לטעמי מספיק שהמוס הזה יהיה קר מאד.

טיפ: אם אתם ממהרים או לא בוטחים במקרר שלכם, אפשר להכניס למקפיא לשעה ואז להעביר למקרר.

המרכיבים ל-4-6 מנות: 

2 כוסות דובדבנים טריים, מגולענים + חופן דובדבנים מגולענים

2 פחיות (800 מ"ל) קרם קוקוס, רצוי 20% שומן

3 כפות אבקת סוכר

100 גרם שוקולד מריר איכותי, 60% מוצקי קקאו

דובדבנים טריים, שוקולד מריר מגורד

(צילום: אורי שביט)

אופן ההכנה: 

1. יום לפני ההכנה מכניסים את פחיות קרם הקוקוס למקרר (שימו לב שיישארו אנכיות, לא להשכיב אותן!). רצוי שישהו במקרר לפחות 24 שעות.
2. מניחים את הדובדבנים המגולענים במיכל הבלנדר וטוחנים למחית (אם צריך מוסיפים כף מים, כדי לעזור ללהבים לטחון). מסננים במסננת דקה משאריות הקליפות. שומרים בצד.
3. מכינים את המוס: פותחים בזהירות את פחיות הקרם הקרות ומעבירים לקערת המיקסר את השכבה העבה והסמיכה מאד שהצטברה בחלק העליון של הפחית - ככל שהקרם שמן יותר וקר יותר, כך רוב הפחית תהפוך לשומן מוצק. שומרים בצד את הנוזלים השקופים שנשארו בתחתית הפחית.
4. מוסיפים לקרם המוצק 3 כפות אבקת סוכר ומקציפים לקצפת יציבה מאד (זה קורה ממש מהר). יוצקים בעדינות את מחית הדובדבנים ומאחדים בתנועות קיפול עדינות. יוצקים או מזלפים את המוס באמצעות שקית זילוף לכלי הגשה (רצוי גבוהים ושקופים) ומאחסנים בינתיים במקרר. אפשר לשמור כמה כפות מהמוס בנפרד, לעיטור.
5. מכינים את קרם השוקולד: שוברים לקוביות את השוקולד ומניחים בסיר קטן. מוסיפים את נוזלי הקוקוס השקופים ששמרנו בצד ומחממים מעל להבה נמוכה תוך כדי ערבוב, עד לקבלת קרם חלק. מניחים להצטנן.
6. מרכיבים את המנה: מוציאים את הכלים עם המוס מהמקרר, ומניחים מעליו שכבה של דובדבנים מגולענים. יוצקים מעליהם שכבה דקה של קרם שוקולד לכיסוי. מזלפים מעל השוקולד עוד מעט מהמוס ומחזירים למקרר להתייצבות לפחות לשעה ורצוי לכמה שעות. אפשר גם להקפיא, ולהניח בחוץ להפשרה חלקית לפני ההגשה.
7. מעטרים בדובדבנים טריים ושוקולד מגורד ומגישים.
   

פאי משמשים עם קרם שקדים לימוני

המנה הזאת היא הקומבינציה הפרטית שלי להכנת פאי פירות מושחת שכמובן יקבל באהבה גם פירות קיץ אחרים, אחרי שהמשמשים ייעלמו מהשווקים.

(צילום: אורי שביט)

המרכיבים לתבנית טארט 22 ס"מ או ל-4 תבניות אישיות:

לבצק פריך:

1.25 כוסות קמח

1/2 כוס קמח שקדים

2 כפות סוכר (רצוי סוכר קנים בהיר)

קורט מלח

1/3 כוס שמן קוקוס

1/3 כוס שמן צמחי אחר (זרעי ענבים, קנולה, חמניות וכד')

2 כפות רסק תפוחים ללא סוכר

3/4 כוס רסק תפוחים ללא סוכר

5 כפות קמח שקדים

3 כפות שמן קוקוס

3 כפות אבקת סוכר

קליפה מגורדת מלימון אחד

מיץ מ-1/2 לימון

1/4-1/2 כפית הל טחון

8-10 משמשים בשלים, חצויים ומגולענים

2 כפות סוכר

2-3 עלי מרווה קצוצים (לא חובה)

1/2 פלפל צ'ילי יבש קצוץ, ללא גרעינים (לא חובה)

להגשה:

פרוסות שקדים קלויות

(צילום: אורי שביט)

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הבצק: מערבבים בקערה את הקמח, קמח השקדים, הסוכר והמלח ומוודאים שאין בהם גושים. מוסיפים את השמנים ואת רסק התפוחים ומערבבים רק עד לקבלת עיסה אחידה, סמיכה ולחה (לא בצק קשיח).
2. מרפדים תחתית ושוליים של תבנית טארט או כמה תבניות טארטלט בבצק ומשטחים באמצעות האצבעות, כך שתיווצר שכבת בצק אחידה בעובי כ-1/2 ס"מ. מכניסים את התבניות למקרר למשך 1/2 שעה.
3. מכינים את הקרם: מערבבים היטב את כל החומרים, עד לקבלת קרם אחיד. שומרים במקרר.
4. מכינים את המשמשים: מחממים תנור ל-250 מעלות. מניחים את חצאי המשמשים בקערה. מפזרים מעליהם 2 כפות סוכר ואם רוצים מוסיפים קרעי מרווה ופיסות צ'ילי יבש. "לשים" את המשמשים בעדינות במשך כ-5 דקות בכפות ידיים פתוחות (לא למחוץ אותם!), עד שהסוכר מתמוסס והמשמשים מפרישים עסיס ומתרככים מעט. מסדרים אותם על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה וצולים בתנור במשך 5-10 דקות, עד שהם מתרככים ושוליהם משחימים מעט.
5. אופים את הקלתיות: מורידים את טמפרטורת התנור ל-180 מעלות. מוציאים את התבניות עם הבצק מהמקרר ומכינים אותן ל"אפייה עיוורת": מניחים על הקלתית נייר אפייה ועליו מפזרים למשל שעועית, שמהווה משקולת כדי שהבצק לא יתנפח. אופים במשך כ-10 דקות, עד שהשוליים מזהיבים והתחתית כמעט אפויה (אם היא רכה מדי, אפשר להסיר את המשקולת ולאפות 2-3 דקות נוספות).
6. מרכיבים את הפאי ואופים: מורחים ריבה בשכבה דקה למדי על גבי הקלתית, עליה משטחים את קרם השקדים ועליו מסדרים את חצאי המשמשים הצלויים. אם הצטבר סירופ בתבנית שלהם, אפשר לצקת גם אותו. מחזירים לתנור ואופים 8-10 דקות נוספות. מוציאים ומניחים להצטנן ולהתייצב. מפזרים פרוסות שקדים ומגישים.