בין פולין לאתיופיה: כך הפך הטשולנט למאכל הכי יהודי בעולם

תביט: חמין עירקי(צילום: ירון ברנר)

כבר לפני אלפיים שנה דנו חכמים בהלכות טשולנט, שנקרא בגמרא "תבשיל שבת". במאה ה-12 הריצו דאחקות בנות-זמנן על החמין (אם תרצו, "בדיחמין לשבת" נוסח גירונה) – ואפילו מומרים בספרד ובגרמניה לא יכלו בלעדיו.

<< הכול על העולם היהודי - בפייסבוק של ערוץ היהדות >>

קראו עוד בערוץ היהדות :

• אנריקו מסיאס: הרצח שזעזע את הילדות שלו באלג'יריה
• בתו של "מהנדס הגדרות" של אושוויץ מבקשת סליחה
  

בית הדין הרבני: התלוננת נגד הגרוש במשטרה? פצי אותו ב-100 אלף ש"ח

הדובר הוא אסף אביר (40) חוקר אוכל, בעל הבלוג "מה הטעם" ובעבר עורך בעיתון "כלכליסט", שירצה היום (ד') באולימפיאדת הטשולנט הראשונה בתל אביב - יוזמת "הרשות הלאומית לתרבות היידיש", בשיתוף "חברי דור ההמשך של אוהבי היידיש".

תבלין ושמו שבת

אביר מסביר שלתפוצה הרחבה של החמין, מצטרפים אזכורים רבים ועתיקים יותר. כבר בתקופת המשנה דנו חכמים בשאלה האם ובאיזה אופן מותר לבצע בשבת פעולה של "הטמנה", כלומר כיסוי סיר אוכל מכל צדיו כדי לשמור את האוכל חם לאורך השבת.  

המילה "חמין", שבמשנה משמשת לתיאור של דברים חמים רבים ושונים - משמשת לפחות פעם אחת בהקשר של בישול מזון לשבת. במסכת שבת שבתלמוד הבבלי גם מופיע דיאלוג משעשע, שבו הקיסר הרומי מבקש לברר עם רבי יהושע בן חנניה: "מפני מה תבשיל של שבת ריחו נודף?" ורבי יהושע משיב לו: "תבלין אחד יש לנו, ושבת שמו, שאנו מטילין לתוכו וריחו נודף". כשהקיסר ביקש "תן לנו הימנו!" השיב רבי יהושע: "כל המשמר את השבת – מועיל לו, ושאינו משמר את השבת – אינו מועיל לו".

"כחילוני, אני אישית לא מאמין שהקיסר אדריאנוס באמת ביקש מהרב מתכון לטשולנט", מחייך אביר, "אבל זו עדות עתיקה אותנטית לקיומו 'תבשיל של שבת' ריחני כלשהו בארץ ישראל, בדור של בית שני, הדור שגלה. וכשחושבים על זה, זו אולי המנה היהודית היחידה שיכולה לטעון לשורשים עמוקים כל כך. חוץ ממצות".

הוא מגלה בגילוי לב שרוב חייו לא היה לו שמץ של הבנה בתחום הקולינריה, ובוודאי לא בקולינריה יהודית: "עד גיל 35 חייתי על טונה מקופסה, נקניקיות וצ'יפס. אוכל לא עניין אותי. העניין שלי בקולינריה התחיל ממקום שכלתני, אבל אט-אט למדתי, התלמדתי במסעדות, ומתישהו הבנתי שזה שינוי אמצע-החיים שלי. הבנתי שבבישול יש הרבה מעבר למתכונים: יש היבט מדעי, תרבותי והיסטורי, וכולם נפגשים בצלחת".

טשולנט. גרסאות כמניין עדות ישראל(קרן נתנזון ויץ)

אביר מסביר על מקורותיו של החמין, אותו תבשיל-שלושה-חלקים: בשר, קטניות ופחמימות. "ההבדל בין העדות השונות הוא כמובן בסוג חומרי הגלם שהיו מקומיים לאזור, וביחס ביניהם. במשפחות עניות ובתקופות קשות הכיל החמין יותר פחמימות זולות ומשביעות, כמו למשל תפוחי אדמה ואורז. במשפחות אמידות ירד אחוז הפחמימות והקטניות ועלה אחוז הבשר. כאשר היכולת הכלכלית עולה, משתמשים בבשר בקר במקום בשר עוף".

אביר נותן בהם סימנים, ומחלק אותם לפי אזורים גיאוגרפיים:

מבוסס על תפוח אדמה, שעועית וגריסים, ובקר או עוף. "כך זה לפחות מאז המאה ה-19", אביר מדגיש. "תפוחי אדמה ושעועית לבנה הגיעו מאמריקה אחרי המאה ה-16, ולא ברור מה שמו בסיר בימי הביניים. נדמה לנו שהטשולנט הפולני הוא הקלאסי, אבל דווקא המתכון שלו כנראה מאוחר יחסית".

• חמין וטעים: צ'ולנט פולני מסורתי
  

תוספת חשובה בחמין פולני היא קישקע - מעי גס של בקר ממולא בשומן עוף או אווז, המכונה ביידיש שמאלץ, וכן בבצל מטוגן, קמח ותבלינים. "זו הגרסה המגויירת שלנו לנקניק, שאצל האירופים הכיל לרוב חזיר", אביר אומר.

יש כאלה שבמקום קישקע מוסיפים לחמין צוואר עוף ממולא (ביידיש: העלזעל). המילוי כולל מחית תפוחי אדמה, תבלינים, שמאלץ, בצל שטוגן בשמאלץ וגריבען - גלדי שומן שנותרו לאחר הכנת השמאלץ ואשר טוגנו והפכו לחומים ופריכים. "גם זה כנראה גיור של מעדן גויים", אביר מוסיף. "פשוט קוראים לזה קְרֶקלינג. כשאתה מבין את זה, אתה מתחיל לראות בסיר הטשולנט הפולני תיעוד חי של הבישול הכפרי המסורתי של עמי מזרח אירופה".

ה"שולת" היא מנה שמאוד מזכירה את האח הפולני מבחינת המרכיבים, אלא שכאן נוטים להשתמש ביותר קטניות, ומוסיפים פפריקה ולעיתים גם אווז מעושן. רבים גם משתמשים בשומן אווז (במקום בשומן עוף שנפוץ בחמין הפולני).

• חמין וגעגועים - זיכרונות מהונגריה, 1944
  

אגב, בניגוד לחמין הפולני שלא היו מוסיפים בו נוזלים, ובושל בסירי חרס אטומים בחותם של בצק, לחמין ההונגרי דווקא מוסיפים מים בתחילת הבישול - ואלה מתאדים לאיטם לאורך השבת.

המאפיין הבולט של החמין הוא שמירה של הקטניות, כמו למשל גריסים, בשקיות נפרדות בתוך סיר החמין. הדבר מאפשר גם קליטה של חלק מטעם החמין, אבל גם שמירה על הטעם הייחודי של כל רכיב.

• ארוחה בסיר: 7 מתכוני חמין (יש גם סחינה)
  

בקרב יוצאי תוניסיה, לוב ומצרים, החמין הצפון-אפריקאי מכונה דפינה (או טפינה). ההנחה היא שמדובר בחמין של יהודי ספרד שנקרא "אדפינה", והוא גלגול של המילה "הטמנה". "סוברים שבסביבות המאה ה-17 נסעו הצאצאים של גולי ספרד מאיטליה לתוניסיה כדי לפדות שבויים מידי פיראטים, ובסוף התיישבו בעצמם בצפון אפריקה, עם החמין".

מקור המילה "אושיסבו" הוא כנראה שיבוש חביב של הביטוי "אוכל של שבת". בחמין זה יש כמות גדולה של אורז, ולעיתים גם שעועית וחומוס. ליוצאי בוכרה יש גם מילה מיוחדת לחלק "השרוף", שקרוב לסיר - טאדאגי. הטעם הייחודי של המנה הוא בזכות הוספת טעמים מתקתקים וחמוצים: תפוחים ושזיפים מיובשים, מיצי הדרים, ולעתים אף תבלינים חמוצים כגון סומק.

• אושיסבו – חמין אורז בוכרי
  

אצל יוצאי עירק, הטבית - שיש המכנים אותו טבית' - כולל עוף הממולא באורז וחלקי פנים של עוף, עגבניות וצנוברים. אבל מי שמעניק למנה את הטעם הייחודי הוא תערובת התבלינים בהרט, המכילה תבלינים כגון הל, קינמון, פלפל שחור, מוסקט וזרעי כוסברה.

• שבת אצל סבתא לטיפה: טבית
  

חמין מיוחד הכולל גם אטריות מקרוני. המנה הזו אופיינית ליהודים הספרדים של ירושלים בתקופת "היישוב הישן", כלומר במאות ה-18 וה-19. החמין הזה נולד בספרד, אבל לאחר שיהודיה גורשו ועברו לאיטליה הם הושפעו מאטריות המקרוני, והחלו להוסיף אותן לחמין. זה היה גם זול, גם משביע וגם טעים, ונהוג בסוף הבישול להפוך את הסיר ולהציג את התחתית ה"שרופה", מה שמזכיר לרבים מקלובה.

• חמין וטעים: מקרוני ירושלמי לשבת
  

יהודי אתיופיה אמנם לא הדליקו בעבר נרות שבת, כי בתורה כתוב שלא להדליק אש ביום השבת, מה שפורש אצלם כאיסור על אש דולקת במהלך השבת. הם כמובן גם לא בישלו בשבת, כשאר עם ישראל - אלא יצרו חמין מיוחד המכונה "דורואת", וכולל אורז ועוף.

המומרים הביאו את זה למטבח הספרדי

אביר, מחברו של הספר "לא ספר בישול - המדע והאמנות של הביס המושלם" שייצא בקרוב, אומר כי על החמין היהודי המקורי שלנו "מגיעה לנו גם מחמאה קולינרית", כדבריו. "בצרפתית יש מתכון מסורתי נודע בשם 'טלה של שבע שעות'. מדובר בשוק טלה שהזמן והחום הנמוך עושים אותו רך ונימוח להפליא. לעומת זאת, חמין מבשלים 20 שעות - משישי בבוקר עד שבת בצהריים, עת אספו את הסיר מהתנור המרכזי בשטעטעל.

חמין ירושלמי. מאיפה צץ המקרוני?(צילום: ירון ברנר)

"האיסור ההלכתי הביא אותנו ליצור את הסלואו-קוק הארוך מכולם. בישול איטי-איטי, בחום נמוך-נמוך, שממס וממצה את כל החומר שמקשה את העצמות והבשר הזול, והופך את כולו לג'לטין רך. הג'לטין מעבה את המיצים לרוטב עשיר, ונותן בשר שאפשר לחתוך בכף. חמין שעשוי כהלכה הוא האומנות העילאית של הבישול, להרבה מעבר לוול דאן".

רק היהודים אוכלים חמין?

"בספרד יש מנה קלאסית בשם 'קוסידו מדריליאנו', שפירושה 'התבשיל של מדריד'. זהו תבשיל קדירה הכולל תפוחי אדמה וחזיר, והספרדים עצמם טוענים שמדובר בגלגול של ה'אדפינה' היהודי. מי יודע, אולי המומרים רצו לשמר את האוכל של בית אמא, אבל גם 'להצטיין' כנוצרים - והוסיפו לחמין חזיר, ובכך העניקו לספרדים תבשיל קדירה רך ומשגע".

דאחקה יהודית עתיקה על טשולנט

ואפרופו מומרים, אביר מציין שהמשורר היהודי-הגרמני היינריך היינה כתב שיר בשם "הנסיכה שבת", מעין פארודיה על הפואמה "אודה לשמחה" שמושרת ללחן הסימפוניה התשיעית של בטהובן. בשיר של היינה מופיעות השורות: "טשולנט הוא ניצוץ־אלוה, מגן־עדן טעמו / כך היה שר לנו שילר, לו טעם הוא את הטשולנט" (תרגום מגרמנית: שלמה טנאי).

"האיסור ההלכתי הביא אותנו ליצור את הסלואו-קוק הארוך מכולם". אסף אביר(צילום: יובל חן)

"דאחקה יהודית על טשולנט, מוזכרת כבר במאה ה-12 - רבי זרחיה הלוי מגירונה כתב בפירוש למסכת שבת: 'מי שאינו אוכל חמין, צריך בדיקה אחריו אם הוא מין, ואם מת יתעסקו בו עממין. וכל המאמין, צריך לבשל ולהטמין, לענג את השבת ולהשמין, ויזכה לקץ הימין'".

• אירוע אולימפיאדת הטשולנט הראשונה ייערך היום (ד') החל מ-19:00 ב"בית ליוויק" בתל אביב. במסגרת האירוע יעמדו למבחן השופטים והקהל גרסאות שונות של המאכל היהודי המפורסם. האירוע יכלול גם חידון נושא פרסים, תחרות אכילת געפילטע פיש, מופע סטנדאפ ועוד.