המדריך לגבינה הנכונה

תעודת זהות: הגבינה המוכרת מהולנד בעטיפת השעווה האדומה והקשה. צורתה כדור ומשקלה 1.5 ק"ג. יש לה גרסאות בשלות ומיושנות עטופות בעטיפת שעווה שחורה. עשויה מחלב פרה, מרקמה חלק ואלסטי.

מה בתפריט: מתאימה להגשה שולחנית, לטוסטים וכריכים, הקרמה בתנור ולמילוי פשטידות. וגם לסלטים או כחטיף.

ראו ערך ריקוטה.

תעודת זהות: הגבינה השוויצרית הידועה עם החורים עשויה מחלב בקר, אחת הגבינות הגדולות בעולם, מיוצרת בגלגלי ענק שמשקלם נע בין 60-130 ק"ג. צבעה צהוב ומרקמה אלסטי עם חורים, מגיעה בגלגל או בחריצים. אין להשוות בין טעם הגבינה השוויצרית האמיתית ובין החיקויים, המקור ניחן בטעם מתקתק, עדין ואגוזי שלא נמצא "זיוף" שישתווה לו.

מה בתפריט: מתאימה לכריכים, טוסטים, הקרמת מאכלים בתנור, הכנת פונדו, שדרוג עוגיות מלוחות ולמילוי פשטידות וקישים.

טיפ: אחסנו את הגבינה בנייר אלומיניום במגירת הירקות והגישו בטמפרטורת החדר.

גבינת אמנטל (צילום: shutterstock)

בוואריה בלו

תעודת זהות: מגיעה מגרמניה, גבינה נימוחה, המיוצרת מחלב בקר מפוסטר ויש לה מספר גרסאות. זוהי גבינת טריפל קרים עשירה, בעלת מעטפת של עובש לבן ופנים עם עובש כחול. מציעה שילוב טעמים עדין. מרקמה חמאתי עם עורקים כחולים.

מה בתפריט: מתאימה לאירוח על קרש גבינות, כריכים, פיצות, מעולה להתכה על ירקות בגריל. מגיעה בגוש בצורת גלגל.

ברי

תעודת זהות: גבינה רכה המגיעה מצרפת, מ"מלכות" הגבינה הצרפתית. עשויה מחלב בקר ובעלת גוון שנהב ומרקם רך אך יציב, מגיעה בגוש בצורת גלגל. בעלת ארומה של אגוזים קלויים ונגיעות טעם של שמרים, מרקמה רך וחלק, כמעט נוזלי, צבעה צהוב קש ועם ההבשלה הוא הופך לצבע שנהב.

מה בתפריט: מתאימה להגשה על קרש גבינות, לכריכים, להתכה ולהסמכת רטבים

טיפ: אחסנו את הגבינה במקרר והצמידו לחלק החשוף חתיכת קרטון כדי למנוע את נזילת הגבינה.

גבינת ברי (צילום: shutterstock) 

ברינזה

תעודת זהות: גבינה טרייה העשויה מחלב בקר או עיזים, עדינה בטעמה, רכה ובעלת מרקם מתפורר. מיוצרת, בדרך-כלל, בצורת בלוקים בגודל לבנת חימר.

מה בתפריט: משמשת בעיקר לבישול. מתאימה גם לכריכים, טוסטים ולמילוי מוצרי מאפה.

גאודה

תעודת זהות: מהווה 60% מייצור הגבינות ההולנדי. גבינה מחלב פרה המיושנת לפרקי זמן של חודש עד שנתיים. לגבינה הצעירה יש צבע צהוב חיוור ומרקם יציב המחורר בחורים בגדלים שונים. כשהגבינה מתבגרת ומבשילה, מתקשה מרקמה והקליפה עוטה גוון זהוב-כתום. טעמה של הגבינה המיושנת הופך למתוק עם נגיעות של פירות. מיוצרת בהמון צורות וגדלים. הגאודה המיוצרת במחלבות בוטיק היאו מיוחדת וארומטית בהשוואה לזו התעשייתית.

מה בתפריט: מתאימה להגשה שולחנית, גבינות צעירות מתאימות לכריכים ולטוסטים, הקרמה בתנור, למילוי פשטידות או לגירור על תפו"א אפויים.

גבינת גאודה (צילום: shutterstock) 

גורגונזולה

תעודת זהות: גבינה כחולה המגיעה מאיטליה ועשויה מחלב בקר. את רוב גבינות הגורגונזולה מכינים מחלב מפוסטר, אך הגבינה, המוגנת בתו תקן ה-DOC (הסבר בהמשך), אינה מפוסטרת ומכינים אותה כשמונים יצרנים, כולם שוכנים בצפון איטליה. טעמה עוקצני ופיקנטי ומרקמה יציב עד קשה, צבעה צבע שנהב שזור בעורקים כחולים. טעמו החד והחריף של העובש הכחול-ירוק מהווה ניגוד מושלם לגבינה העשירה והשמנתית. צורתה גליל גדול שמשקלו 6-12 ק"ג.

מה בתפריט: מתאימה להגשה על קרש גבינות לאירוח, להסמכת רטבים, כתוספת להעשרת פירה תפוחי אדמה ולהתכה מעל ירקות בגריל.

טיפ: מומלץ לשמור את הגבינה בנייר כסף כדי לשמור על לחותה.

גבינת גורגונזולה (צילום: shutterstock) 

גרוייר

תעודת זהות: עשוייה מחלב פרה בגלגלים גדולים מאד שקוטרם מטר. ידועה כגבינה קלאסית ומשתמשים בה להכנת מאכל הפונדו המוכר (יחד עם אמנטל). ניתן למצוא גרוייר בשלה ומיושנת מאד (ריזרב) וגרוייר צעירה. גבינה חצי קשה בצבע צהוב ובמרקם אלסטי.

מה בתפריט: מתאימה לטוסטים, כריכים, הכנת פונדו, הקרמת קישים, פשטידות, הגבינה שמתיכים מעל מרק בצל והגשה שולחנית.

גבינות גרוייר (צילום: shutterstock) 

דנאבלו

תעודת זהות: גבינה כחולה מדנמרק עשויה מחלב בקר. צבעה לבן עם פסים כחולים ומרקמה חלק ומעט רך. טעמה חד עם מעט מליחות ותחושה שמנתית בפה. צורתה צורת תוף או לבנה.

מה בתפריט: מתאימה לכריכים, ממרחים, הסמכת רטבים, בישול מרקים ורטבים ולמילוי קישים.

חלומי

תעודת זהות: במקור עשויה הגבינה מחלב כבשים מקפריסין - הלכה למעשה נעשית בישראל מחלב בקר. טעמה חלבי מאד ומרקמה יציב. מיוצרת בגושים מלבניים גדולים.

מה בתפריט: מתאימה לטוסטים וכריכים, לצלייה ולפיזור מעל פיצות.

טבורג

תעודת זהות: גבינה שבמרקמה דומה למשהו שבין גבינה לבנה לגבינת ריקוטה, עשויה מחלב בקר. מרקמה לבן, רך ונשפך, הגבינה נמכרת בקופסאות מרובעות או בשקיות.

מה בתפריט: מתאימה למילוי מוצרי מאפה, למילוי בצקים מתוקים.

טולום

תעודת זהות: גבינה טורקית, מיושנת 3 חודשים עד חצי שנה. היא עשויה מחלב כבשים ומעט חלב עיזים, מומלחת ונשמרת בשקים מיוחדים עשויים בד, או - בצורה המסורתית - עורות עיזים, לאורך הבשלתה. בחלק מאזורי טורקיה מכינים אותה ואז משמרים במי מלח. צבעה שנהב, מתפורר וגרגירי, בגושים גדולים שמגיעים בפחים. מרקמה מתפורר ובעלת טעם וארומה חזקים הגבינה טובה לאפייה - בבורק המסורתי - או לאכילה כמות שהיא, בליווי אגוזים, למשל.

מה בתפריט: מתאימה לגירוד מעל ירקות חלוטים או בגריל.

מאנצ'גו

תעודת זהות: גבינה ספרדית מחלב כבשים, נקראת על שם חבל הארץ לה מאנצ'ה. טעמה עדין ומתקתק ומורגשת בה נגיעת טעם של אגוזים מלוחים. צבעה צבע שנהב, מרקמה קשה ויש בה חורים קטנים, קליפתה בצבע קש כהה. מגיעה בצורת תופים קטנים במשקל 2.5-3 ק"ג. מאנצ'גו אמיתית חייבת לשאת חותמת תו תקן של רשויות ספרד.

מה בתפריט: מתאימה לכריכים, טוסטים, מאפים, ירקות חלוטים או ירקות בגריל, למילוי פשטידות וקישים ולהגשה על קרש גבינות לאירוח.

גבינת מאנצ'גו (צילום: shutterstock) 

מוצרלה

תעודת זהות: מוצרלה אמיתית מכינים מחלב בופאלו. היא נחשבת לגבינה מזינה מאד, בריאה וטעימה במיוחד. המוצרלה המיוצרת מחלב פרה טובה פחות מאחותה המקורית. בשתי הגרסאות מכינים את הגבינה באמצעות בישול החלב. טעמה של הגבינה נייטרלי כך שהיא מתאימה לשימושים רבים. מגיעה בצורת כדורים במרקם רך וגמיש, צבעם לבן בוהק וקליפתם דקה מאד. הגבינה ניתכת מצויין ולכן משתמשים בה לאפייה ולהקרמה, בעיקר בפיצות. מגיעה במגוון גרסאות, כדורי מוצרלה קטנטנים (בוקונצ'יני), מוצרלה מעושנת צהובה (בופאלו פרובולה), ומוצרלה אפומיקטה- כדורים גדולים מאד בטעם מעושן בצבע חום כהה או שחור.

מה בתפריט: מאחר היא סופחת טעמים אפשר להשתמש בה בסוגי מאפים שונים, לרבות פיצות, לסלטים וכן הלאה.

גבינת מוצרלה (צילום: shutterstock) 

מסקרפונה

תעודת זהות: גבינה רכה ומתוקה בצבע שנהב, בעלת מרקם חלק ושמנתי. אפשר לטעון שהמסקרפונה אינה גבינה ממש, משום שתהליך ייצורה דומה יותר להכנת יוגורט: מוסיפים מיץ לימון או פרי הדר אחר לחלב או לשמנת, מערבבים ותולים בתוך בד עד שיופרשו הנוזלים.  המסקרפונה האיטלקית אינה דומה בטעמה ובמרקמה לגרסה הישראלית המיוצרת במחלבות תעשייתיות. אם הצלחתם להשיג מסקרפונה אמיתית מאיטליה יהיה עליכם לשנות את הכמויות בבישול בגלל ההבדלים בשיעורי השומן, לדוגמה: 75% בגבינה האיטלקית לעומת כ40% בגבינה הישראלית של מחלבות "גד".

מה בתפריט: מתאימה מאוד לשילוב בעוגות כמו טירמיסו וכמו כן להסמכת מרקים ורטבים.

גבינת מסקרפונה (צילום: shutterstock) 

פטה

תעודת זהות: גבינה מיוון המיוצרת במקור מחלב כבשים. הארומה שלה חלבית והטעם חד ומלוח, צבעה לבן ומרקמה גמיש עם חורים וסדקעים והיא מתפוררת בקלות. מומלץ לקנות פטה שהושרתה במי מלח, אך יש לשים לב שלא שהתה בהם זמן רב מדי, זאת ניתן לאבחן לפי צבעה הפחות לבן, ריחה וטעמה.

מה בתפריט: מתאימה למילוי דברי מאפה, כריכים, טוסטים ותוספת לסלטים.  

פטינה

תעודת זהות: תחליף גבינה שמתחזה לפטה האמיתית מיוון ומכיל שומן צמחי. צבעה לבן חלק והיא נמכרת בקוביות.

מה בתפריט: גבינה המתאימה למילוי דברי מאפה וכתוספת לסלט.  

פקורינו

תעודת זהות: גבינה קשה מאד מחלב כבשים, המתאימה בעיקר לגירור או לשבירה לחריצי גבינה. טעמה דומיננטי וחזק- עשבי עם שיירי ארומת כבשים, צבעה שנהב וקליפתה קשה מאד ואפורה. ישנם למעלה מ-40 סוגי פקורינו, לכל אזור באיטליה יש את הפקורינו שלו, אפשר לאכול אותה בדרגות בשלות שונות מכאן המנעד הרחב מאד של טעם, מרקם, צבע ומראה.

מה בתפריט: אפשר להוסיפה לסלט ולגרר מעל מאפים, פסטות או ירקות אפויים, ועוד.

גבינת פקורינו (צילום: shutterstock) 

פרמזן

תעודת זהות: פרמיג'יאנו רג'יאנו/גראנה פדאנו- שתי הגבינות הללו נקראות בשם הכללי, פרמזן. אלו הגבינות היחידות המורשות להיקרא כך ע"פ תקני ה-DOC. הפרמיג'יאנו רג'יאנו מיוצרת מה-1 באפריל עד 11 בנובמבר מחלב פרה לא מפוסטר שנחלב באזורים ספציפיים המאושרים לכך ומיושנת במשך 12 חודשים. הגראנה פדאנו מיוצרת כל השנה באזורים המאושרים אף הם על פי התקן ומבשילה תוך 9 חודשים. שתי הגבינות בעלות טעם מתקתק ומרקם גבישי, צבען צהוב-כתמתם וקליפתן עבה מאד ולא אכילה. הן מיוצרות בגלגלים של 35-40 ק"ג אך בד"כ נמכרות בחריצים לא אחידים במשקל של 200-300 גרם. לאחרונה הגיעה לארץ Grana Padano כשרה המיוצרת באיטליה בתנאים קפדניים. 

מה בתפריט: גבינה המתאימה לשימושים רבים, מפוררת או מגוררת מעל סלטים, פסטות ומאכלים שונים, בהגשה שולחנית מלווה בחומץ בלסמי איכותי ולחם טרי או לשימוש באפייה.

גבינת פרמזן (צילום: shutterstock)  

צ'דר

תעודת זהות: גבינת צ'דר אמיתית מיוצרת מחלב פרה בלבד ומיושנת למשך 6 חודשים עד 3 שנים. גבינת צ'דר צעירה היא בצבע שנהב עמוק ומרקמה חלק, כשהיא מתבגרת טעמה נעשה חריף יותר, היא מתכהה לצבע צהוב ומרקמה נעשה קשה ומתפורר. נוהגים להבחין בין 3 טעמים המציינים שלוש דרגות הבשלה: עדין (mild), בינוני (medium) וחזק/מיושן (strong).

כיום ניתן למצוא בשוק בעיקר צ'דר לבן ורק לעתים רחוקות צ'דר אדום. בישראל מייצרים כיום גבינות צ'דר בכמה מחלבות בוטיק, ניתן להשיג בישראל צ'דר אנגלי אמיתי בעלות סבירה מאד.

מה בתפריט: מתאימה לכריכים, טוסטים, ולהגשה על קרש גבינות.  

טוסט עם גבינת צ'דר (צילום: shutterstock) 

צפתית

תעודת זהות: גבינה ישראלית נפלאה, מלוחה, חצי קשה, בעלת מרקם צמיגי, הנמכרת בחריצים. הגבינה עשויה מחלב בקר או חלב צאן ומופיעה באחוזי שומן שונים.

מה בתפריט: מתאימה לכריכים, תוספת לסלטים, טוסטים ולהגשה שולחנית.

צ'רקסית

תעודת זהות: גבינה צ'רקסית היא גבינה חצי קשה, מעט צמיגית, אשר ניתנת להכנה ביתית פשוטה. צבעה לבן, מרקמה רך וטעמה טעם חלבי של גבינה טרייה. כיום נמכרות גבינות צ'רקסיות עם תוספי טעם ועשבי תיבול ובקופסאות פלסטיק.

מה בתפריט: מתאימה למריחה על לחם והסמכת מרקים, אפשר למלא איתה מאפים.

קממבר

תעודת זהות: אחת הגבינות המפורסמות בעולם. טעמה קטיפתי ומורכב, רענן ומעט עוקצני והיא מסריחה מעט, צבעה צהוב ומרקמה רך ונוזלי. בצרפת בפרט, ובעולם כולו יש אלפי יצרנים של הגבינה, לכן קשה לתאר את טעמה באופן אחיד וגורף, יש גם גרסאות של קממבר שטופה בקלוודוס (ליקר תפוחים.) לגבינה קליפת עובש לבן אופיינית, היא עגולה ומשקלה 250 גרם. מומלץ להימנע מגבינות שמרקמן דביק, ויש להן ריח אמוניה מובחן.

מה בתפריט: מומלצת להגשה שולחנית, להתכה בחום, לכריכים ולטוסטים.

טיפ: שמרו את הגבינה בקופסתה, במקרר היא תפסיק להבשיל, ואם רוצים אותה בשלה קצת יותר, אפשר להשאיר אותה בקופסה מחוץ למקרר במקום קריר. מרגע שפורסים אותה יש לעטוף בנייר כסף ולאכול ללא דיחוי.

גבינת קממבר (צילום: shutterstock) 

קש

תעודת זהות: מיוצרת על ידי הוספת אנזים הגבנה לחלב טרי ולאחר ההקרשה הוא נאסף ונתלה בתוך אריג כדי לאפשר למי הגבינה להתנקז. מגיעה בצורות שונות, טעמה נייטרלי וחלבי, צבעה לבן-שנהבי ומרקמה אלסטי וסיבי.

מה בתפריט: מתאימה להגשה שולחנית ולכריכים.

קשקבל

תעודת זהות: גבינה מחלב כבשים המיוצרת באזורים שונים בבלקן. כיום מכינים את הקשקבל מתערובת של חלב כבשים וחלב פרה ולעתים אף מחלב פרה בלבד. טעמה של הגבינה עדין, מלוח ומעט מר, מרקמה יציב וגמיש ואפשר לפורר אותה בקלות. מיוצרת בכיכרות במשקל 6-9 ק"ג.

מה בתפריט: מתאימה לכריכים, טוסטים, הקרמה מעל פשטידות, מילוי דברי מאפה, תוספת לסלטים ולהגשה שולחנית.

רוקפור 

תעודת זהות: לא ניתן להשיג את הרוקפור האמיתית בארץ, גבינת הרוקפור אינה מפוסטרת ולכן אסור לייבא אותה לישראל. זאת כנראה הגבינה הכחולה הראשונה בהיסטוריה, גבינה מחלב כבשים לא מפוסטר, נחשבת לאם כל הגבינות הכחולות. טעמה חריף ודומיננטי ומרקמה חצי יבש. צבעה לבן-שנהב ויש בה תעלות ועורקים כחולים רבים. העובש הכחול שבתוכה נוצר מפטריית הפניציליות הרוקפורי המוחדרת בשלב של טרום הגבינה. היא מיוצרת בגליל שמשקלו 3-2.5 ק"ג. גבינת הרוקפור מוגנת ע"י רשויות החוק בצרפת בתו התקן של AOC, המתיר רק לשני יצרנים בלבד לייצרה (סוסייטה ופאפיון). אם תרצו לוודא שבידכם רוקפור אמיתית, חפשו את סימן ההיכר של העז האדומה.

מה בתפריט: נסו להשתמש בה לרטבים, לסלט או לבשר.

ריקוטה

תעודת זהות: גבינה המיוצרת ממי הגבינה שהופרדו מהחלב בעת הכנת גבינות אחרות והמכילים מוצקי חלב. לגבינה הטרייה טעם נייטרלי כמעט לחלוטין, צבעה לבן שנהבי ומרקמה רך, גרגירי ויציב. ככל שטעם החלב דומיננטי יותר, כך הגבינה טובה יותר.

מה בתפריט: מתאימה למילוי דברי מאפה מלוחים ומתוקים, הסמכת רטבים, מילוי פסטות ועוד, ונמכרת בכל מיני קופסאות.

ריקוטה היא גבינה מצוינת למילוי פסטה (צילום: shutterstock) 

שברה נטורל

תעודת זהות: גבינה גלילית מחלב עיזים עם טעם עדין של חלב, זוהי גבינה טרייה ורכה, צבעה לבן ומרקמה חלק, מגיעה בצורת גליל.

מה בתפריט: מתאימה למריחה ולמילוי ירקות, פסטות, הסמכת מרקים והסמכת רטבים, מתאימה להתכה על לחם. מתאימה גם לאפיית מתוקים.  

גבינה עם תקן

(Appellation d'Origine Contrôlée) כדי לשמר את הידע, הטכניקה והניסיון בני מאות השנים של ייצור הגבינות בצרפת, וכדי לפקח על האיכות והייחוד האזורי של הגיבנות, כוננו הצרפתים את תקני ה-AOC. כדי לקבל את תו התקן והאיכות, חייבת הגבינה שבפיקוח לעמוד בתקנים המסדירים גורמים שונים כמו אזור המרעה של החולבות, עונת ייצור הגבינה, אופן ייצורה, אחסון ותהליך ההבחלה/הבשלה וגודלה וצורתה של הגבינה. חוקים אלו מגנים מפני חיקוי אך גם מספקים לצרכנים מידע אמין על טיבה של הגבינה, איכות מרכיביה ואופן הכנתה.

תקן ה-DOC

(Denominazione di origine controllata) כונן ע"י שר החקלאות האיטלקי ב-1955 על מנת למסד את תעשיית הגבינות באיטליה. התקן מסדיר את הפיקוח על אזורי המרעה, איכות החלב, תנאי הייצור ותהליך הכנת הגבינות האיטלקיות. רק יצרנים העומדים בדרישות יכולים לזכות את הגבינה שלהם בתו התקן DOC.

כמה קטנות על גבינות: 

• כל הגבינות המצוינות בכתבה מתאימות להקרמה והתכה היוצרת שכבת גבינה שחומה מעל מאפה.
• למי שרוצה לעשות רושם, גבינות המוצרלה והגאודה יוצרות את אפקט חוטי הגבינה הנמתחים כשהן מותכות.
• רוצים לתבל את הסלט בגבינה? נסו את הפטה, החלומי, הקשקבל, הבוואריה בלו והגורגונזולה.
• להכנת עוגיות מלוחות מומלץ להשתמש בגבינות פרמזן, קשקבל, צפתית קשה וגורגונזולה.
• איך דואגים שהפונדו יצא מוצלח? משתמשים באמנטל או גרוייר. לא מומלץ להשתמש בפרמזן או מנצגו.
• ניתן לסווג גבינות על פי שיעור השומן, שיעור המים ושיעור החלבון שהן מכילות. כמות הסידן הנספגת בגופנו גדלה כאשר לגבינה שאנחנו אוכלים אחוזי שמון גבוהים. יש כמה יתרונות באכילת גבינות בעלות שיעורי שומן גבוהים, מה גם שיש כאלה הטוענים שככל שהגבינות במדינה מסוימת שמנות יותר, האנשים בה רזים יותר.
• גבינות מיושנות מאוד שהפכו להיות בעלות טעם עז וחזק לא כדאי לשלב בפשטידות או בדברי מאפה בכלל.
• אם אם קונים את הגבינה שלכם בסופרמרקט שיש בו מעדנייה, העדיפו את המעדנייה ובקשו לטעום מראש את הגבינה.

• אפשר להמיר גבינות בעלות מרקם דומה אחת בחברתה, למשל, פטה בבולגרית ולהיפך, פרמזן במנצגו ולהיפך, ריקוטה באורדה וכן הלאה.

• ולא, אין כזו גבינה שלא כדאי לאפות/לבשל/לטגן - כל אחת מוסיפה את מה שמיוחד בה למנה.  
  

• רן בוק הוא מומחה לגבינות בעל שם עולמי, הבעלים של חברת מרסלה, חברה לייבוא גבינות מכל העולם ושל החנות "מרתף הגבינות של רן בוק"