אברוצו: זעפרן זהוב ופלפלון שטני

למרות מיקומו במרכז מישור החוף המזרחי של איטליה, מוגדר אברוצו כמחוז דרומי על ידי הרשויות האיטלקיות. האנומליה הגאוגרפית הזו מהווה כנראה זכר לימים בהם היה המחוז חלק מממלכת שתי הסיציליות ששלטה בדרומה של ארץ המגף ובסיציליה והייתה הממלכה הגדולה ביותר באיטליה באותה תקופה.

(צילום: mct)

היום, ידוע אברוצו במיוחד בזכות עיירות ימי הביניים, הפארקים הלאומיים והנופים המרהיבים שלו. המחוז תחום ממזרח בים האדריאטי, ובאופן טבעי מושפע המטבח של אזור החוף מהדגה הטרייה שניתן למצוא בשווקים המקומיים. המטבח באזורים הפנימיים וההרריים מבוסס יותר על בשר טלה וכבש ועל ירקות מגידול מקומי.

רוצים לבקר במחוזות אוכל איטלקי נוספים?

• סיציליה
• סרדיניה
• קלבריה
• בזיליקטה
• פּוּלְיָה
• מוליזה
• לאציו
  

שטנים קטנים שמבריחים את הכפור

אברוצו ידוע בחורפיו הקרים והקשים ומשפט מקומי עתיק גורס ש"צריך אש כדי לשרוד את החורף". ב"אש" הכוונה למקורות חום - אח מבוערת, צ'נטרבה (centerba - ליקר מקומי, המופק מלא פחות ממאה עשבים), או פלפלים חריפים איתם מתבלים האברוצים בנדיבות את מזונם.

אדום, ארומטי, וחריף כמו להבה, כזה הוא הפלפל החריף האברוצזי, הידוע כ"דיאבולינו" (diavolino - "שטן קטן"). לכל מחוזות החוף באיטליה יש גרסה משלהם למרק דגים המבוסס על דגה מקומית בתוספת מעט ירקות ובדרך כלל גם יין לבן. גם לאברוצו יש מרק כזה, שבמבט ראשון נראה דומה לגרסאות של מחוזות החוף השונים. הטעימה הראשונה מגלה את ההבדל שנובע מחריפות הפלפלים השטניים הללו. בביס השני כבר מתמכרים. חשוב לזכור אם כן שנדרשת מידה מסוימת של זהירות כשטועמים מנה אברוצית טיפוסית.

(צילום: אסף רונן)

מטר של חוטי זהב

בהתחשב בכמויות הזעירות שנמכרות ממנו ובמתכונים המועטים בהם הוא מוזכר היום, קשה להאמין שזעפרן היה אחד המוצרים הנמכרים ביותר בעולם העתיק. החוטים המסתוריים ומעוררי הדמיון הללו מלוקטים ידנית ובעמל רב מפרח הזעפרן. עוד בתקופה הקלאסית, אהבו היוונים והרומאים את הזעפרן והמטירו את החוטים הכתומים בתיאטראות, על מנת לנסוך רוגע על הקהל. הם גם השתמשו בחוטים הזהובים לצביעת בדי משי ושזרו אותם בציפיות של כריות, מתוך אמונה שיש להם אפקט מרדים.

בתקופת ימי הביניים הפך הזעפרן לסמל סטטוס. ברחבי אירופה שמו דגש מיוחד על הגשה מפוארת של האוכל, כדרך להפגנת כוח ועושר כלכלי, בעיקר בסעודת של משפחות אצולה ומצודות אבירים. הזעפרן מילא תפקיד מרכזי בצביעת מנות הבשר והדגים בגוונו הזהוב והמלכותי והעיד על עושרו של בעל הבית.

(צילום: אסף אמברם)

גזר דין מוות לזייפן הזעפרן

אברוצו של ימי הביניים נהנתה מיחסי סחר פתוחים ופוריים עם ונציה, מילאנו ומרסיי, ערים שהיו מעצמות העל של אותה תקופה. למרות הפריחה הכלכלית, ביקשו השלטונות המקומיים להגדיל את רווחיהם מהסחר בזעפרן על ידי גידול ועיבוד עצמאי של הפרח, שמחירו הלך ונסק.

גידול הפרחים נחל הצלחה כבירה והפך את אברוצו לאחד היצואנים הגדולים באירופה. ערך הזעפרן היה כה גבוה, עד שהחוק קבע שכל זיוף או גניבה של התבלין יגררו גזר דין מוות. רק כ-300 שנה מאוחר יותר, כאשר החלו לייצר חומרי טעם וריח סינתטיים, החלה ההמולה סביב הזעפרן להירגע. 

מונטפולצ'יאנו ד'אברוצו - הענב המחוזי 

600 מטר מעל גובה פני הים האדריאטי, שמש חמה, לילה צונן ואדמה טובה, אלו הם התנאים ששוררים במחוז, והם מהווים מתנות נדירות מאלוהים ומהטבע בכל מה שקשור לגידול ענבי יין. ואכן, הייננים המקומיים עושים יין נפלא. מאחר שאזורי הכרמים של אברוצו נמצאים בגובה וגדל בהם מבחר מצומצם של זנים, מתמקדת העשייה הייננית בעיקר בענב המונטפולצ'יאנו ד'אברוצו (הבלבול עם יינות העיירה מונטפולצ'יאנו שבטוסקנה הוא טעות נפוצה). היינות המופקים מענבים אלה בדרך כלל מפתיעים באיכותם ומשלבים גוף מלא לצד עידון שייחודי ליינות המחוז.

לעניות דעתי, היינות של אברוצו נותנים תמורה נהדרת לכסף והם שווים הרבה מעל מחירם ומתחרים ביינות שנמכרים במחירים כפולים משלהם. כדאי לנסות את האברוצו די מונטפולצ'יאנו של אומני רונקי (Umani Ronchi), יין אדום ,שזיפי, מלא, נעים ואלגנטי.

ברודטו

מרק דגים עם שום, עגבניות, עלי דפנה ופלפלים חריפים

המרכיבים:

400 גרם פילה של מוסר ים, נקי מעור ועצמות וחתוך לקוביות גסות

2 ראשי הדג

4 פלפלים חריפים, קצוצים גס

1 בצל לבן, חתוך לקוביות בינוניות

5 שיני שום, מעוכות

1 כוס עלי סלרי

8 עלי דפנה

6 עגבניות קלופות וקצוצות גס

3 כוסות יין לבן יבש

1/2 כוס חומץ יין אדום

1/2 כוס שמן זית כתית

מלח ים

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מביאים את החומץ לרתיחה בסיר כבד. מוסיפים את הבצל ומבשלים עד שכל החומץ מתאדה.
2. מוסיפים 1/4 כוס שמן,לסיר מטגנים עד שהבצל משחים מעט.
3. מוסיפים את השום, הפלפל החריף ואת עלי הדפנה ומטגנים 3 דקות נוספות, על להבה נמוכה.
4. מוסיפים את היין ומגרדים את תחתית הסיר בעזרת כף עץ.
5. מוסיפים את העגבניות ומביאים לרתיחה עדינה, חוצים את ראשי הדג לאורך ומוסיפים לסיר. מבשלים על אש נמוכה כשעה.
6. מוסיפיםלסיר את נתחי הדג ואת עלי הסלרי, מערבבים ומבשלים כ-10 דקות נוספות. טועמים ומתקנים תיבול לפני הצורך. מגישים בליווי לחם.
   

סקאפשה

דגים כבושים בחומץ וזעפרן

הסקפשה היא מנה שסיקרנה אותי מאוד. זהו המתכון היחידי שאני מכיר שעושה שימוש בזעפרן בתחמיצים או בשימורים למיניהם. הזעפרן מעניק לתהליך הכבישה מעין ליטוף מלכותי והתוצר הסופי לא רק מאמץ את גוונו הזהוב אלא גם את עידון הטעמים שלו.

המרכיבים:

לתחמיץ:

1 גרם זעפרן

2 כוסות חומץ יין אדום

1 כוס מים

2 שיני שום, קלופות ומעוכות

3 עלי דפנה

1/2 כף סוכר

1 פלפל חריף קטן, חצוי לאורכו

1 כף שטוחה מלח

לדגים:

12 סרדינים, נקיים מאדרות ועצמות

1 כוס קמח (עדיפות לקמח דורום)

4 שיני שום, פרוסות דק ככל האפשר

5 עלי דפנה

שמן קנולה לטיגון עמוק

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מניחים את כל מרכיבי התחמיץ בסיר קטן ומביאים לרתיחה. טועמים ומתקנים מעט את הטעם לפי הצורך.
2. מחממים את השמן במחבת טיגון גדולה, מקמחים את הדגים ומטגנים, לא יותר מ-5 דגים כל פעם, עד שהם שחומים. שולים את הדגים בעזרת תרווד מחורר ומעבירים לצלחת שרופדה בנייר סופג. ממליחים.
3. מסדרים 6 דגים בכלי קטן ומפזרים מעל חצי מכמות השום והמרווה. מסדרים את 6 הדגים הנוספים ואת שאר השום והמרווה, יוצקים את התחמיץ כשהוא עוד חם (אך לא רותח) ומכסים מיד.
4. מניחים לתערובת להצטנן מעט ומעבירים למקרר. שומרים בקירור במשך 48 שעות. מגישים כאנטיפסטי קר או כתוספת לברוסקטה.
   

יוגב ירוס הוא השף של מסעדת "מל ומישל"