4 דרכים לשדרג כבד עוף

מדובר באחד הניגודים הגדולים של עולם הקולינריה: המראה לא - מה לעשות - לא משהו אבל הטעם נימוח, עדין וקטיפתי.

אז מה אפשר לעשות עם כבד עוף? המון.

עוד בערוץ האוכל:

• את אחלה ואת חמודה: הברים והמסעדות הכי טובות
• הבטחת דג לשבת: 3 מתכוני דגים
• וינטג' בצלחת: 4 מתכוני קינוחים מהאייטיז
  

מה עושים עם כבד עוף? המון(צילום: דודו אזולאי)

לפני שמתחילים, מספר דברים שצריך לדעת על כבד עוף:

• בהיר ועדין.  קונים כבדים כמה שיותר בהירים - כך הם יותר עדינים בטעמם.
• מנקים טוב טוב. מבקשים מהקצב לנקות או שעושים את זה בבית: מנקים את האונות משאריות שומן ומוודאים שכיס המרה לא נפגע וצבע את הכבדים בירוק.
• זהירות! הוספת מלח בשלבים המוקדמים של הטיגון מייבשת את הכבדים. המליחו רק לקראת סוף ההכנה.
• צרוב מבחוץ, ורוד מבפנים. הכי טעים להגיש את הכבדים כשהם צרובים מבחוץ ודי ורדרדים בפנים. כדי שיקבלו את הצריבה הרצויה מבחוץ, חשוב לחמם את המחבת מראש.
• הכי טוב טרי. הכנה מראש לא באה בחשבון. המרקם והטעם נפגמים בחימום החוזר.
• כבד אוהב אלכוהול? כשמבשלים עם אלכוהול טעמו של הכבד משתבח כתוצאה מהמפגש עם משקאות אלכוהוליים כמו יין, פורט, שרי או ברנדי ואפילו קסיס ואמרטו. אם האלכוהול אינו מתקתק, הוסיפו מעט סוכר.
  

המתכונים באדיבות מגזין "על השולחן"

שניצל מכבדי עוף

חובבי הכבד - אתם עומדים להתמכר: פריכים מבחוץ ועסיסיים במיוחד בפנים. מגישים עם מיונז מתובל (ראו מתכונים), סלט ופלחי לימון.

המרכיבים ל-4 מנות: 

500 גרם כבדי עוף נקיים

כ-1/2 כוס קמח

מלח ופלפל שחור גרוס

2 ביצים טרופות

כ-2 כוסות פנקו או פירורי לחם

שמן לטיגון חצי עמוק

להגשה:

מיונז מתובל (ר' מתכון בהמשך)

פלחי לימון

(צילום: דן לב)

אופן ההכנה: 

1. מתבלים את הקמח במלח ופלפל ומכינים עוד 2 כלים עם ביצים טרופות ופירורי לחם.
2. טובלים את כבדי העוף לפי הסדר הבא: קמח, ביצים, פירורי לחם.
3. מחממים את המחבת עם שמן חצי עמוק לטיגון ומטגנים את כבדי העוף המצופים 3-2 דקות עד הזהבה מכל הצדדים (זהירות! הכבדים מדי פעם מתיזים שמן).
4. מגישים עם מיונז מתובל ופלחי לימון.
   

גיוון:

מתבלים את פירורי הלחם בתערובת עשבי תיבול יבשים כמו רוזמרין, אורגנו, פטרוזיליה ושמיר.

מיונז מתובל:

1. מערבבים מיונז עם חרדל דיז'ון גרגרים ביחס של 1:1. אם חריף מדי, מוסיפים עוד קצת מיונז.
2. מערבבים 1/2 כוס מיונז עם 1 שן שום או 2-1 כפיות רוטב צ'ילי מתוק. 

   

כבדי עוף עם אספרגוס בטריאקי

הזיגוג של הטריאקי מוסיף לכבדי העוף שיק אסיאתי מבריק. מגישים עם אורז מאודה.

המרכיבים ל-4 מנות: 

500 גרם כבדי עוף נקיים

שמן לטיגון

1 בצל גדול, חתוך לרצועות בעובי 1/2 ס"מ

צרור אספרגוס, 1/3 תחתון קטום ואם הגבעולים עבים - מקלפים

מלח

לרוטב טריאקי:

1/2 כוס רוטב סויה

1/2 כוס מירין

1 כף סוכר

2-1 שיני שום, פרוסות

1 כפית ג'ינג'ר, כתוש

3 גבעולי בצל ירוק, חתוכים למקטעים באורך 1/2 ס"מ

2 כפות קורנפלור, מומס במעט מים

להגשה:

1 כף שומשום קלוי

2-1 גבעולי בצל ירוק (או עירית) קצוצים

(צילום: דן לב)

אופן ההכנה:

1. מכינים רוטב טריאקי: מביאים את כל החומרים חוץ מקורנפלור לרתיחה בקלחת. מערבבים להמסת הסוכר ומבשלים 10 דקות עד שהרוטב מסמיך ומצטמצם. מסננים החוצה את השום, ג'ינג'ר ובצל ירוק, מוסיפים קורנפלור מומס ומבשלים תוך כדי ערבוב במטרפה דקה-שתיים עד הסמכה. מסננים.
2. במקביל מכינים את האספרגוס: חולטים אספרגוס בשפע מים רותחים מומלחים. מעבירים למי קרח להפסקת הבישול ומסננים.
3. מכינים את הכבדים ומגישים: מחממים מחבת עם שמן ומטגנים את כבדי העוף 3-2 דקות מכל צד עד השחמה. מוציאים את הכבדים, מוסיפים את הבצל ומטגנים 5 דקות עד הזהבה.
4. מחזירים את הכבדים למחבת עם האספרגוס, ממליחים קלות ויוצקים מעל את הטריאקי. הופכים בתוכו את כבדי העוף ומקפיצים כמה שניות עד שהרוטב מזגג אותם. מכבים את הלהבה.
5. מגישים חם עם שומשום ובצל ירוק (או עירית). מומלץ להגיש על מצע אורז מאודה.
   

גיוונים:

מחליפים את האספרגוס בברוקולי.

מוסיפים פטריות בשלב הקפצת הבצל.

כבדי עוף עם בצלי שאלוט מזוגגים בקרמל בלסמי

טיפ: הרוטב הטעים הזה ממש מתחנן לפירה.

המרכיבים ל-4 מנות: 

500 גרם כבדי עוף נקיים

שמן לטיגון

לבצלי שאלוט מזוגגים:

300 גרם בצלצלי שאלוט או 2 בצלים פרוסים לטבעות

3 כפות שמן זית

3 כפות סוכר

3 כפות חומץ בלסמי

2 כפות מים

עלים מ-2 ענפי טימין

מלח ופלפל שחור גרוס

אופן ההכנה: 

1. מזגגים את בצלי השאלוט: מחממים שמן וסוכר במחבת על להבה בינונית. מניחים לסוכר להימס ולהפוך לקרמל. מוסיפים בצלים, חומץ בלסמי, מים וטימין. מנענעים את המחבת כדי לערבב ומכסים.
2. מבשלים על להבה נמוכה כ-15 דקות עד שהבצלים רכים ומזוגגים. במהלך הבישול מנענעים את המחבת מדי פעם, כדי לערבב בעדינות. מתבלים במלח ופלפל שחור.
3. מכינים את הכבדים ומגישים: מחממים מחבת עם שמן ומטגנים את הכבדים 3-2 דקות מכל הצדדים עד להשחמה.
4. יוצקים מעל את הבצלים המזוגגים ומגישים חם, מומלץ על פירה.
   

כבדי עוף ברכז רימונים על פולנטה

לרכז רימונים יש את כל הכישורים הנדרשים לתיבול. תוספת הדבש והיין מעיפה אותו לגבהים חדשים.

המרכיבים ל-4 מנות: 

500 גרם כבדי עוף נקיים

שמן לטיגון

1/4 כוס יין לבן יבש

1/4 כוס רכז רימונים

2 כפות דבש (או סילאן)

לפולנטה:

4-3 כוסות חלב (או תערובת חלב ומים)

1 כוס קמח תירס (פולנטה)

1 כפית מלח

1 כף גדושה חמאה

2-1 כפות גבינת פרמזן מגוררת

לכרישה:

3 גבעולי כרישה (החלק הבהיר) פרוסים לטבעות בעובי 1 ס"מ

2 כפות שמן

1 כף חמאה

להגשה:

2 כפות צנוברים קלויים

(צילום: דן לב)

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הפולנטה: מביאים 3 כוסות חלב (או תערובת חלב ומים) לרתיחה ומוסיפים פולנטה בהדרגה תוך כדי בחישה בכף עץ. מוסיפים מלח וממשיכים לבשל על להבה נמוכה תוך כדי ערבוב כ-15 דקות עד שתערובת הפולנטה מסמיכה ונפרדת משולי הסיר. מוסיפים חמאה ופרמזן ומערבבים להיטמעות.
2. מכינים את הכרישה: חולטים כרישה במי מלח רותחים ומסננים היטב. מעבירים למחבת עם שמן וחמאה ומאדים על להבה בינונית-נמוכה כ-10 דקות עד הזהבה.
3. מכינים את הכבדים ומגישים: מוציאים את הכרישה מהמחבת ומניחים בצד מכוסה. מוסיפים את הכבדים ומטגנים 3-2 דקות מכל צד עד השחמה. יוצקים מעל יין לבן ומטגנים עד שהיין מתאדה.
4. מערבבים בקערה רכז רימונים ודבש ויוצקים על הכבדים. הופכים אותם ברוטב ומקפיצים כמה שניות עד שהם מזוגגים. מכבים את הלהבה.
5. עורמים תלוליות פולנטה בצלחות ההגשה. מניחים מעל כרישה וכבדים ומפזרים צנוברים. למראה מבריק יותר מזלפים בהגשה עוד רכז רימונים על הכבדים.
   

פטה כבדי עוף: את מה שנשאר אחרי הארוחה מרסקים בבלנדר, מתבלים היטב ומניחים בכלי אטום. מגישים לצד טוסטים.

עוד 2 דברים שאפשר להכין עם כבד עוף

בורקס מכבדי עוף: מטגנים את הכבדים במחבת משני הצדדים עד ששחומים מבחוץ אך עדיין ורדרדים במרכזם. מצננים וממלאים בתוך ריבועי בצק עלים או מלאווח. מקפלים לצורת כיס ומברישים בביצה טרופה להדבקה. אפשר להוסיף למלית כפית ריבת פרי או רצועות של בצל מטוגן. מברישים את הבורקס בביצה טרופה, מפזרים שומשום ואופים ב-200 מעלות כ-15 דקות עד שהבצק אפוי לגמרי.

מעורב ירושלמי לייט: מטגנים בנפרד כבדי עוף, פרגיות, פטריות ובצל עד שמוכן. בכל פעם מוציאים ומניחים בצד. במהלך הטיגון מתבלים את כבדי העוף והפרגיות במלח, פלפל שחור ובהראט. מחזירים למחבת להקפצה משותפת של דקה ומגישים על פירה.

המתכונים (הנפלאים!) לקוחים ממגזין "על השולחן" . עוד טיפים, מתכונים ורעיונות לארוחות - בעיתון