צלף ירושלים: כמה יפה, ככה טעים

בעבודה מעמיקה שפורסמה בספרות המדעית על יד פרופ' אבינועם דנין, הוא הפנה את תשומת לבנו ותשומת לבו של העולם לכך שצמח הצלף שנהגנו לקרוא לו צלף קוצני (Capparis spinosa) למעשה אינו גדל כלל בישראל, אלא ברומא ובאיטליה.

שמו העברי של המין הגדל אצלנו הוא צלף ירושלים (Capparis hierosolymitana). השם ניתן לו, בין השאר, כדי לכבד את זכרו של חנון בן צלף הנזכר כאחד מבוני חומת ירושלים בימי עזרא ונחמיה (לפני כ-2,400 שנה), וכן בזכות ייחודים סיסטמתיים והתפוצה המקומית.

עוד על צמחייה בערוץ התיירות:

• קיפודן: הכירו את הקוץ שהכי מזוהה עם הקיץ
• שקד מצוי: הכירו את העץ המסמל את ט"ו בשבט
• אדמונית החורש: הפרח שמחכים לו כל השנה
  

צלף ירושלים הוא חבר של כבוד במשפחת הצלפיים (Capparaceae), משפחה שרוב המינים שלה מעוצים וגדלים באזורים חמים טרופיים ומדבריים, ומיעוטם ים תיכוניים.

הפרח של הצלף הוא חמדן, מאלו שרוצים הכול. הוא גדול, לבן, עמוס צוף ואבקה ופורח במשך 24 שעות בלבד. זה לא שהוא מתאים למאביק מסוים, הוא מתאים לכולם: לפנות ערב מבקרות אותו דבורי דבש, בלילה באים הרפרפים, ובבוקר מגיעות דבורים סוליטריות ונמלים. כל אחד ימצא אצלו תמורה הולמת לביקור. הצלף משנה את זווית הפריחה ואת ההרכב של הסוכרים כדי להתאים למאביקים השונים; יש לו יממה בלבד והוא מוכרח לעבור הפריה.

ואנחנו חשבנו שקוראים לו צלף י-ם. צלף קוצני(צילום: ד"ר רחלי עינב)

הצלף נזכר בתלמוד ובמשנה כמה פעמים. "מעשה בחסיד אחד שנפרצה לו פרצה בתוך שדהו ונמלך עליה לגודרה, ונזכר שהוא שבת - ונמנע ולא גידרה. ונעשה לו נס, ועלתה לו צלף, ממנה הייתה פרנסתו ופרנסת אנשי ביתו" (מסכת שבת דף קנ ע"ב). יש גם סיפור דומה על חוני המעגל.

הצלף משמש עד היום למאכל, והוא נמכר כתבלין הנושא את שמו של האי השכן קפריסין - קיפר. נראה שמשם התפרצה הידיעה על טעמם המשובח של הצלפים ועל טכניקת הכבישה. ובל יקל הדבר בעיניכם, איסוף הניצנים מתוך ענפי הצלף הקוצניים הוא מלאכה מייגעת ומסוכנת, מלווה סריטות ורוויה דם. שווה לשלם עבורה, אבל גם אפשר להתפרנס ממנה.

הפירות נאכלים מבושלים ומוחמצים, אולם האיברים הנאכלים שבזכותם קנה לו הצלף את מקומו בתרבות הקולינרית שלנו הם ניצני הפרחים הצעירים והענפים הצעירים (תימורות), הנאכלים כשהם מוחמצים. שום קפריסאי שמכבד את עצמו לא יעביר את השנה בלי ענפי צלף מוחמצים עם סלט עגבניות ובצל. באביב יוצאים לשטחים, מביאים הביתה ומחמיצים, ולנו נותר רק לקנא בהם על המרחבים ועל הטעמים. עוד נושא לקנאה הוא הצלף הסיציליאני שאין לו כמעט קוצים...

קילשון לליקוט ניצני צלף(צילום: ד"ר רחלי עינב)

כדי ללקט את הניצנים והענפים הצעירים אחד אחד מהשיח יש להיעזר בכפפות ובקלשון עדין;

הקוצים הנטויים אינם מקלים על המלאכה. ערך השוק של הניצנים המוחמצים נקבע לפי גודלם.

הקטנים ביותר הם הטעימים ביותר והקשים לליקוט, ועל כן גם היקרים (למי שקונה). לאחר שאוספים כמות מספקת ניגשים למלאכת ההחמצה. תהליך ההחמצה כולל שני שלבים: השלב הראשון מטרתו להיפטר מהמרירות, או על ידי בישול קצר במי מלח או על ידי השריה במים והחלפתם במשך כמה ימים. אחר כך מחמיצים, לרוב בעזרת חומץ. אפשר גם לכסות אותם בכמות גדולה של מלח או במי מלח. מאכלים רבים נוהגים לתבל בצלפים משומרים.

משמשים גם כיום למאכל ונמכרים כתבלין. צלפים(צילום: ד"ר רחלי עינב)

צלפים מוחמצים

חומרים:

ניצני צלפים (או תימורות)

מים

מלח

מעט חומץ

הכנה:

משרים את הצלפים במי מלח (כף מלח לליטר מים). מחליפים את המים מדי יום במשך שלושה ימים רציפים.

ביום השלישי, לאחר שמחליפים את המים, מוסיפים מרינדה עשויה שליש חומץ ושני שלישים מלח, מכסים היטב, ומניחים במקום מואר למשך כשבוע.

עונות לאיסוף ולהכנה: אפריל עד יוני.

הקטנים ביותר הם הטעימים ביותר. צלפים מוחמצים(צילום: ד"ר רחלי עינב)

הכתבה פורסמה בגיליון מאי של הירחון "טבע הדברים "

מתנה לגולשי ynet: מנוי ל-4 חודשים ב-29 שקלים לחודש (במקום 39)