אומבריה: זהב שחור ואספרגוס פראי

מיוער בצפיפות, מקווקו בנהרות, מנוקד באגמים ואפוף קסם ומסתורין, עיני מתערפלות כשאני חושב על אומבריה, חבל ארץ מדהים, המהווה המשך גיאוגרפי ישיר של טוסקנה. המחוז השליו שוכן במרכז איטליה וגובל בטוסקנה מצפון וממערב ובמחוזות מארקה במזרח ולאציו מדרום.

רוצים לבקר במחוזות אוכל איטלקי נוספים?

• סיציליה
• סרדיניה
• קלבריה
• בזיליקטה
• פּוּלְיָה
• מוליזה
• לאציו
• אברוצו 
  

(צילום: אריק איסקוב)

זהב שחור בחורף ואספרגוס באביב

מידי שנה, בתחילת חודש דצמבר, נשמע רחש שמפר את שלוות המחוז המנומנם ומסמן את בואם של המכורים לזהב השחור - הכמהין השחורות. במחוז פיימונטה יש את אלבה, שם גדלות הכמהין הלבנות, בטוסקנה יש את סאן מיניאטו - לשם מגיעים מרחבי איטליה והעולם, עם בוא החורף, לרכוש כמהין לבנות ובאומבריה יש את נורצ'יה, שמהווה אתר עלייה לרגל לחובבי הכמהין השחורות.

בשווקים המקומיים ניתן למצוא את הפטרייה הנדירה בכל מהלך החורף ולפעמים כמעט עד הקיץ. אם יתמזל מזלכם וייפול לידיכם אחד מ"מטבעות הזהב השחור", אנא, שמעו בעצתי והשתמשו בו במנה פשוטה - פרסו ממנו פרוסות דקיקות ככל האפשר, פזרו על פסטה פשוטה עם קצת חמאה או אפילו על אומלט פשוט, הוסיפו כמה גירודי פרמזן ותנו לפטרייה לככב במלוא הדרה, ללא תחרות מיותרת עם טעמים אחרים.

בתחילת האביב ניתן למצוא ביערות המחוז הגובלים בטוסקנה, אספרגוס פרא מדהים המתאים במיוחד למנת פסטה אביבית מקומית שנקראת "פסטה קון אספרגי", זו מנה פשוטה ומרעננת של פסטה רחבה עם שמן זית צעיר, נגיעה של יין לבן, שפע אספרגוס טריים ופריכים וכמה גירודי פרמזן. מנה זו היא ללא ספק אחת ממנות הפסטה האהובות עלי. 

זהב שחור. פטריות כמהין שחורות (צילום: mct)

לא תמצאו באומבריה מנות מורכבות או מרובות שכבות. רוב המאכלים נצלים בתנורי עצים או מבושלים ארוכות על להבות קטנטנות. המטבח מבוסס על טריות ועונתיות - באביב המאכלים נעשים על בסיס ירקות ועשבים טריים ובחורף מדליקים את הפתיליות ומוציאים את היינות האדומים, בשר הצייד, שוקי העגל ואת הפרושטו. אחח, הפרושטו.

נורצ'יה, מכה של הנקניקים 

אי אפשר לדבר על אומבריה מבלי להזכיר את  נורצ'יה, עיר הממוקמת בדרום-מזרח המחוז, למרגלות ההרים האפנינים. נורצ'יה היא מכה לאמנות יחידה במינה שנקראת על שם העיר - הכנת הנקניקים. בנורצ'יה נותנים כבוד לכל שלב ושלב בהכנת הנקניקים, מהאכלת החזירים, השחיטה, ההמלחה, הייבוש ועד ליישון. כל שלב ושלב במלאכה זו נעשה ביד מחבקת ואוהבת, תוך שימת דגש חזק על דיוק ועם רמת מקצוענות כמעט מיליטריסטית. אומנות ה"נורצ'ינריה" (Norcineria) היא בת מאות שנים ואולי אף יותר, והיא עוברת באופן מסורתי מאב לבן, כמקצוע משפחתי וכמלאכה מקומית. עם הדורות, הפכה אמנות הנורצ'ינריה לגאווה מחוזית ולאחר מכן ליהלום לאומי.

נזידים מהעבר הרומאי

אומבריה קיבלה את שמה משבט לטיני שנקרא אומברי, שיישב את האזור במאה ה-6 לפנה"ס. שבט האומברי שגשג באזור ובנה ערים ומרכזים כלכליים שעד מהרה משכו את עיניהם של כובשים חיצוניים, כדוגמת האטרוסקים שכבשו את האזור והתיישבו בו עד המאה ה-5 לפנה"ס. לאחר מכן השתלטו על האזור הרומאים שהטמיעו בו את אהבתם ליין ואוכל טוב. הרומאים חיבבו במיוחד את היבולים המקומיים והשתמשו בדגנים שגדלו פרא בערבות אומבריה להכנת מרקים עשירים.

את הדגנים והקטניות מוקירים המקומיים עד היום והנזידים והמרקים של האזור מזכירים את העבר הרומאי. דוגמה לכך הוא מרק מקומי הנקרא "אימברקיאטה", מרק נזידי שמבוסס על קטניות ודגנים המתבשלים לאטם בציר עוף זהוב ומבושמים במיורן טרי.

(צילום: ויז'ואל/פוטוס)

שפת בקבוקי היין

שימו לרגע את ענקי היין פיימונטה וטוסקנה בצד, שכבודם במקומם מונח, וזכרו שיש מחוזות רבים באיטליה הנהנים מתנאים נהדרים לגידול וטיפוח גפנים לצורך הכנת יין שעשו זאת במשך מאות שנים, אם כי לא בצורה מבוקרת. היום, כשתהליך הכנת היין מבוקר על ידי תווי תקן מחמירים ומסתייע בטכנולוגיות המבטיחות תוצאות אחידות ומדויקות, מחוזות רבים באיטליה שעד השנים האחרונות ניצבו ברקע, מתחילים לעמוד במרכז במת היין האיטלקית והעולמית.

אימברקיאטה

מרק דגנים וקטניות עם מיורן וציר עוף

אני לא יכול להדגיש מספיק עד כמה חשוב להכין צירים טובים. יותר מדי קליפות גזר ובצל וירקות חצי רקובים נדחפים לצירים וחבל. ציר הוא לא פח האשפה של המטבח, להפך - הוא בסיס המטבח, ואם הבסיס רעוע אין על מה לבנות.

המתכון בסיסי לציר עוף בהיר שכלול במתכון נהדר כבסיס למרקים, רטבים ותבשילים. ניתן להקפיא ציר עודף לשימוש עתידי ומומלץ להקפיא אותו בכמויות קטנות, כך שיהיה לכם קל להשתמש בו.

במתכון תפגשו כמה פעמים את המילה "לקפות" והאמינו לי שלא השתמשתי בה מספיק. לקפות, כלומר לנקות בעזרת כף או מצקת קטנה, את השומן והקצף המצטברים על פני המים לאורך כל זמן הבישול, הן לפני והן אחרי נקודת הרתיחה.

המרכיבים:

לציר עוף בהיר:

3 ק"ג עצמות וגרונות עוף (רצוי לפחות 3 גרונות)

1 ו-1/2 כוסות גזר קצוץ גס

1 ו-1/2 כוסות כרשה קצוצה גס (אין להשתמש כלל בחלקו העליון והסיבי של הכרשה)

1 ו-1/2 כוסות בצל לבן קצוץ גס

3 עלי דפנה

כ-1 ו-1/2 ליטר קוביות קרח

למרק: 

1/4 כוס חיטה יבשה

1/4 כוס שעועית אדומה (מושרית 8 שעות במים, מסוננת ושטופה היטב במים קרים)

1/4 כוס שעועית לבנה, או גרגרי חומוס (מושרית 8 שעות במים, מסוננת ושטופה היטב במים קרים)

1/4 כוס תערובת נבטוטים

3 עגבניות קלופות, קצוצות גס

1בצל קצוץ גס

5 גבעולי סלרי קצוצים גס

עלים מצרור קטן של מיורן

6 כפות שמן זית כתית מעולה

1/4 כוס רסק עגבניות

100 גרם פרמג'אנו רג'יאנו מגורר

1 כוס פסטה קצרה (רצוי שבלולים קטנים)

מלח ים גס/ פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. הציר: שוטפים את העצמות במים קרים ומוודאים שאין עליהן שאריות בשר או דם. מניחים את העצמות בסיר גדול ויוצקים מים קרים כדי כיסוי. מביאים לרתיחה עדינה על אש קטנה מאוד. מקפים את הקצף שמצטבר על פני המים כל הזמן בשלב שלפני הרתיחה
2.  ברגע שהנוזל רותח מוסיפים את הקרח, ומקפים היטב את השומן והקצף המצטברים על פני המים.
3.  מוסיפים את שאר המרכיבים, מביאים שוב לרתיחה עדינה כשכל הזמן ממשיכים לקפות.
4.  לאחר שהנוזל רתח במשך 40 דקות מורידים מהאש, ומסננים דרך חיתול בד. 
5.  שוטפים היטב את הסיר, מחזירים את הנוזל לסיר הנקי ומביאים שוב לרתיחה. מבשלים כך עד ש-1/3 מהכמות מתאדה והמרק הופך מרוכז. מורידים מהאש.
6. המרק: מניחים בסיר כבד ועמוק את שמן הזית יחד עם הבצל והסלרי ומטגנים על אש בינונית עד שהבצל שקוף (כ-7 דקות).
7. מוסיפים את השעועית וציר עוף כדי כיסוי ועוד 5 ס"מ ומביאים לרתיחה עדינה. מבשלים במשך חצי שעה, עד שהשעועית מתחילה להתרכך
8. מוסיפים את הנבטוטים ואת החיטה ויוצקים ציר כדי כיסוי ועוד 5 ס"מ. מבשלים במשך 40 דקות נוספות, עד שהנבטוטים מתרככים.
9. מטגנים מעט את רסק העגבניות במחבת נפרדת (על מנת להעלים את טעמו המריר) ומוסיפים לסיר המרק.
10. מוסיפים את העגבניות ואת הפסטה ומבשלים כ-7 דקות, עד שהפסטה מגיעה לדרגת אל דנטה (מבושלת אך עדיין מעט קשה כשנוגסים בה), ממליחים ומפלפלים.
11. נותנים למרק לנוח כשעתיים, על מנת שהטעמים יתמזגו. מחממים מעט ויוצקים לקערות הגשה, מפזרים גבינה למעלה אם רוצים ומגישים מיד.
    

פסטה קון אספרגי

פסטה ברוטב אספרגוס

המרכיבים:

1 צרור גדול של אספרגוס, שטופים היטב, ללא הבסיס הסיבי וקלופים עד חצי גובהם מהשכבה הירוקה החיצונית

3 שיני שום, פרוסות דק

8 כפות שמן זית כתית מעולה

1/4 כוס יין לבן יבש

100 גרם פרמג'אנו רג'יאנו מגורר

2 כפיות עלי טימין

מלח ים

(צילום: ירון ברנר)

1. מרתיחים מים מומלחים בשני סירים, אחד קטן בשביל האספרגוס ואחד גדול בשביל הפסטה.
2. שמים במחבת רחבה את השום ושמן הזית ומטגנים עד שהשום שקוף. שולים את השום בעזרת כף מחוררת ונפטרים ממנו.
3. מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן (חשוב לא לעבור את דרגת האל דנטה, ולשמור על הפסטה מבושלת, אך עדיין קשה כשנוגסים בה).
4. בינתיים חולטים את האספרגוס במים הרותחים למשך 8 שניות בלבד.
5. שולים את האספרגוס מהמים, מעבירים למחבת עם השמן ומטגנים כמה שניות, על אש גבוהה. מוסיפים את היין הלבן והטימין ומבשלים כמה שניות נוספות.
6. מסננים את הפסטה ושומרים מעט ממי הבישול. מעבירים את הפסטה ישירות למחבת עם האספרגוס ומוסיפים מעט ממי הבישול, מקפיצים הכול יחד, ממליחים ומפלפלים.
7. מעבירים לצלחות הגשה, מפזרים את הגבינה ומגישים מיד.
   

יוגב ירוס הוא השף של מסעדת "מל ומישל"