כל הטוב שבה: בבקה שוקולד ופררו רושה

את האהבה שלי לאפייה והעיסוק שלי בקונדיטוריה אני זוקף לזכות עוגות השמרים של אמי וסבתי. ריחות האפייה המשכרים בבית בלילות חמישי סקרנו אותי ומשכו אותי לתחום שבו חדוות יצירת העוגות היא לא פחות מממכרת.

מבין המגוון הרחב של סוגי בצקי השמרים, אני מוצא את בצק הבריוש כאיכותי ביותר. זהו בצק עשיר ואלסטי, בעל טעם חמאתי המשתלב באופן אולטימטיבי עם מליות מגוונות ושונות. ניתן להכין מבצק זה אין ספור צורות וטעמים, רק צריך להפעיל את הדמיון ומשם, האמינו לי, אפשר רק ליהנות.

העוגה הזו הייתה עוגת השמרים הראשונה שהכנתי בקונדיטוריה שלי. השילוב של פררו-רושה בבבקה קלאסית הוא מאוד מיוחד. זאת בזכות טעמו העשיר של הנוגט. בגלל שכל כך קשה שלא לאכול את העוגה שנייה אחרי שהיא יוצאת מהתנור, ציידתי אתכם מראש במתכון לשתי בבקות. אז, יאללה, לעבודה.

טיפים:

• אני מוסיף לבצק הבריוש שלי מעט גרידת לימון שמוסיפה הרבה טעם ומעניקה לבצק טוויסט מעניין.
• מכיוון שהחמאה והביצים מאטות את קצב התפתחות השמרים, יש להתחיל בהכנת הבצק ערב מראש ולהתפיח במשך הלילה.
• את החמאה מוסיפים רק לאחר לישה, כשהבצק כבר אלסטי. חשוב שהחמאה תהיה קרה בכדי שלא תחמם את הבצק.
• בזמן הכנת הבריוש, חשוב שכל חומרי הבצק יהיו קרים מאוד בכדי שבזמן הלישה לא "נאבד" את מרקם הבצק.
• מאחר והבצק רך מאוד, יש להניחו בתבנית שתומכת בו במהלך ההתפחה והאפייה. לכן, התבנית האידיאלית היא תבנית הבבקה, שהיא תבנית עגולה ובעלת שוליים גבוהים.
  

בבקה שוקולד ופררו רושה

המרכיבים (ל-2 בבקות):

3/4 3 כוסות קמח

1/2 כפית מלח

8 כפות סוכר

1 כף (10 גרם) שמרים יבשים

גרידה מ-1 לימון

4 (220 גרם) ביצים

4 כפות חלב

250 גרם חמאה קרה

למלית שוקולד:

3/4 כוס סוכר

2 כפות קקאו מנופה

5 כפות (75 גרם) חמאה קרה, חתוכה לקוביות

1/2 כוס (100 מ"ל) מים רותחים

3 כפות שוקולד צ'יפס

לפררו-רושה (פָּיֶיטֶה ):

100 גרם שוקולד לבן

1 כוס מחית נוגט

1 כוס קורנפלקס

אופן ההכנה:

1. בצק בריוש: במערבל עם וו לישה מערבבים קמח, מלח, סוכר, שמרים יבשים וגרידת לימון. מוסיפים ביצים וחלב וממשיכים לערבל עד לקבלת בצק אחיד. מוסיפים חמאה ומערבבים עד שהיא נבלעת בתערובת.
2. מקררים את הבצק היטב במקרר, רצוי למשך לילה.
3. מלית שוקולד: מערבבים את כל החומרים יחדיו עד לקבלת משחה.
4. פררו רושה: ממיסים את השוקולד הלבן ומחית הנוגט מעל אמבט מים חמים (באן מארי) עד לקבלת תערובת חלקה. לאחר מכן, מוסיפים את הקורנפלקס ומערבבים עד לקבלת מסה אחידה.
5. סירופ סוכר: שמים בסיר כמות שווה של סוכר ומים ומבשלים על אש בינונית, עד לקבלת סירופ אחיד.
6. הרכבת המנה: משמנים היטב תבנית בבקה עם חמאה.
7. מרדדים את בצק הבריוש לצורת עיגול ומורחים עליו את מלית הקקאו העשירה. מפזרים מעל שוקולד-צ'יפס ופררו רושה. מגלגלים לגליל ומניחים בתבנית הבבקה.
8. מתפיחים היטב את הבבקה ואופים בתנור שחומם מראש לטמפ' של 170 מעלות למשך כ-25 דקות.
9. לאחר האפייה מורחים מעל הבבקה סירופ סוכר.
10. לפני ההגשה מומלץ לבזוק אבקת סוכר. 
    

‏ (צילום: דודו אזולאי)

1

2

3

4

5

6

7

מה עוד אפינו: 

• עוגת גזר
• עוגיות ג'ינג'ר
• עוגת אפרסקים ותפוחים
• סופגניות
• שטרודל תפוחים, אגסים ובננות
• טארט קרם ברולה ופירות יער  
• עוגת שוקולד ואגוזי לוז
   
  

אורן בקר הוא השף-קונדיטור של רשת "בליקר בייקרי"