מארטיק למגנום: האבולוציה של הגלידה בישראל
בשנות ה-70 מחירי הגלידה היו בפיקוח. בשנות ה-80, מכרו פה בעיקר גלידות שמנת, שטראוס בלעה את ויטמן ותנובה קנתה את טנא נגה וסנוקרסט. בשנות ה-90, יוניליוור ונסטלה השתלטו על השוק ובן אנד ג'ריס והאגן דאז עשו עלייה. מה קרה לגלידה פונץ' בננה שאהבנו בקרטון ואיך השתנה הטעם הישראלי
1995. בכתבה שפורסמה בידיעות אחרונות, נכתב שהישראלי הוציא בשנה החולפת 90 שקל בשנה על גלידה. "זה סכום גבוה יחסית, אך הוא אינו מעיד על צריכה מאסיבית של גלידה אלא על מחיריה הגבוהים", כך נכתב.
- קיץ יקר: עוד שלגונים עם בובות לפלדמן ונסטלה
- גלידת שטראוס: קרמבו ומגנום יתייקרו ב-4%
- עידן הקרח: המדריך המלא להכנת גלידות ביתיות
הסיפורים הכי חמים - לפני כולם - בפייסבוק של ynet
בתחילת שנות ה-90, אפשר היה לקנות קרחון ב-10 אגורות, אחר כך ב-25 אגורות ואז בחצי שקל. היה זה שנים מספר אחרי שמחירי הגלידה יצאו מפיקוח. בשנות ה-70, אי אפשר היה להעלות מחירים בגלידה, בלי להודיע 3 חודשים מראש לוועדת המחירים, שאישרה עליות מחיר זעירות בלבד.
לא רק המחירים של הגלידה המסחרית בישראל השתנו. גם אמצעי הייצור, השיווק והטעמים השתנו. גלידה מסחרית היתה בארץ עוד לפני קום המדינה. בתחילה נמכרה בקיוסקים של האחים רובננקו, ויטמן ופלדמן. בשנות ה-50 וה-60 מכרו פה אבקת "גלידה" בשקית, מתוצרת תלמה, ויטה או אסם. השמות "ארטיק" לשלגון חלבי ו"קרטיב" לקרחון הם בעצם שמות של מפעלים עתיקים שנסגרו. מה עבר מאז על הגלידה המסחרית בישראל?
זוכרים את ויטמן, טנא נגה וסנוקרסט?
בשנות ה-90-80, היו פה חברות גלידה גדולות, שמות ידועים בכל בית, שלא שרדו את המעבר לשנות האלפיים. טנא נגה למשל, הוקמה ב-1964 כאדניר - אחד ממפעלי חברת המושבים בדרום. ב-1971 החברה נקלעה לקשיים ופשטה רגל. אחרי שנקנתה על-ידי משפחת הורוביץ שמה הוסב לטנא נגה. מאוחר יותר נקנתה על ידי תנובה, שרכשה גם את סנוקרסט.
הידעתם שתנובה היתה בעבר אחת השחקניות החזקות בגלידה? היא המשיכה להפעיל את המותגים טנא נגה וסנוקרסט, עד שמכרה את עסקי הגלידה שלה לנסטלה, שקנתה את אסם. שתיהן מכרו כאן גלידות בשנות ה-90 תחת השם נסטלה-מוטה. אך השחקנית שהובילה תמיד את השוק היתה גלידת שטראוס, שכיום שייכת ליוניליוור. שטראוס קנו באמצע שנות ה-90 את ויטמן, עוד שחקן גדול וותיק בשוק.
לצד כל אלה פעלו ועדיין פועלים גלידות פלדמן, ששינו את שמם לגלידות של פלדמן, ריאו ויבואנים כסידס שמייבאים את גלידות מארס. עם העלייה מברית-המועצות עלו ארצה גם גלידות משם, עם טעם מוזר לחיך הישראלי ובשנות ה-90 פרצו לחיינו בן אנד ג'ריס והאגן דאז ולמרות שנותרו שחקנים קטנים, הם שינו את קולינריית הגלידה בישראל.
גם הגלידריות השתנו. גלידריות שמכרו תוצרת עצמית, התחלפו בשנות ה-70 וה-90 לגלידריות של החברות הגדולות: בן אנד ג'ריס, האגן דאז ובלו מון של שטראוס. היום, הגלידריות העממיות מקבלות חומר גלם משטראוס ונסטלה, ורשתות בוטיק כווניליה, אייסברג, אלדו ואחרות, מכינות אותה בעצמן.
משנות ה-80: תחלופת מותגים גבוהה לצד קלאסיקות
מה השתנה במותגים של הגלידה? כשהיינו ילדים, לסנוקרסט היתה גלידה בקרטון, שההורים חתכו לנו למלבנים, יחד עם הקרטון. החידושים היו מעטים ומסעירים: לוויטמן היו קרחוני מיקי ומיני מאוס מגולפים באדום ובצהוב ואחת החברות הוציאה קרחון מראדונה בכחול לבן לכבוד המונדיאל ב-1986. היה קרחון שקראו לו טרופיקל שנמכר לצד רמזור, היו שלגון בטעם מסטיק, ובשנות ה-90 אהבנו שלגוני נגה קיד של טנא נגה ואפילו שלגוני "פנטזיה" מסולסלים ומתוחכמים למראה, שכיום נותרה מהם רק עוגת הגלידה באותו השם.
בשנות האלפיים המציאו מיני מגנום בטעם שוקולד תפוז ומגנום בטעם מנטה והיום מוכרים מגנום ורוד. "מגה" שונה ל"נוק אאוט", קרם עוגיות שינה את מפת התוספות בגלידות ועולם הילדים, בכלל עבר מסוכריות גומי, לסוכריות קופצות ואז לבובות בשלגונים. לעומת זאת, מוצרים כמו קסטה, טעמקור, שוקובו, שלגון שוקו בננה מצופה צימקאו, קרטיב דובדבן וקרטיב לימון – נראה שיישארו עמנו לנצח.
"היכולות הטכנולוגיות היום גבוהות יותר, רמת החיים עלתה, אז המוצרים פחות עממיים", מסביר דני רוז'נסקי, טכנולוג המזון של גלידת שטראוס. "היום עוברים מקרחונים 'בעם פרי' לסורבה. יש קרחונים למבוגרים כמו לימונענע. שני טרנדים חזקים שולטים בגלידות: המוצרים המענגים והמפנקים והמוצרים הבריאותיים. בכל מקרה גלידה זה לא קוטג'. זו צרכנות של 'וואלה, מגיע לי'. רוז'נסקי, הוא ממציא השוקובו (לשעבר "שוקולידה"), עוד כשעבד בגלידות ויטמן, להיט יציב כבר 25 שנה.
אם אתם זוכרים מוצרים כמו קרחון תפוח, ווינר טאקו ומקסיבון – זה אומר שהייתם ילדים או בני נוער בזמן הפריחה הגדולה של מותגי הגלידה, שקרתה בשנות ה-90. מאז המגוון רק גדל? לא בהכרח. מספר המוצרים שיוצאים מהשוק דומה למספר המוצרים שנכנסים.
"בעבר היו 7,8,6 סוגים במקרר היום לנו יש בסביבות 200 פריטים", אמר ל-ynet שי שלו, נכדו של מייסד גלידות פלדמן, פדיה פלדמן. "וזה לא כולל מהדורות מוגבלות. התחלופה של המוצרים גבוהה, יוצאים 30-20 מוצרים לעונה, בעוד שפעם היה יוצא אחד או שניים, או חמישה".
הפונץ' בננה לא נעלם
אם גדלתם באמצע שנות השמונים – תחילת ה-90, יתכן שאתם זוכרים שפעם, הטעם הכי אהוב היה פונץ' בננה. אולי גם לכם לא היה נעים לשאול את ההורים, מה זה לעזאזל טעם פונץ' ולמה הוא ורוד. הטעם העתיק כמעט נכחד, עד שנסטלה החייתה אותו לאחרונה.
המוצרים הישנים לא נשכחו ולפעמים הם צצים שוב במקפיאים בשם ובעטיפה שונה, כך לפי מור, טכנולוגית מזון, שעובדת בגלידות נסטלה 11 שנה ואכלה בגיל שנה גלידה לארוחת בוקר. "כשאנחנו חושבים על מוצרים חדשים, תמיד יש מי שמעלה הצעה להחזיר מוצרים ישנים. כשהגעתי לחברה, מכרו מוצרים כמו נגה קיד עם ליבה של נוגט. אחרי כמה שנים יצרנו את קראנץ' רולז – שדומה לו".
"את הפונץ' בננה, החזרנו לפני כמה שנים", היא מספרת. "אני לא יכולה להגיד שהוא בין רבי המכר, אבל הוא לא יורד מהמדף. תמיד יש לו ביקוש. כל שנה אנחנו אומרים: 'אולי נחזיר את הגלידה בקרטון, אבל העלויות גבוהות ואין לזה ביקוש. אולי זה יקרה פעם.
" יש קלאסיקות ששורדות שנים: קוקילידה, חמשושים, גומיגם, רולר. הצרכנים רוצים שיפתיעו אותם, אבל גם את הבייסיק. לפני שנה-שנתיים רצינו להוריד מהמגוון את קרחון האננס. כולם נזעקו וויתרנו על זה. הדבר היחיד ששינינו בקרחונים הקלאסיים זה המעבר מצבעי מאכל מלאכותיים לצבעי מאכל טבעיים. זה קרה בכל השוק".
הגלידה בקרטון: לא נעלמה לגמרי
אחד השינויים הגדולים בתחום הגלידה המסחרית בישראל, היה מעבר מגלידה בקרטון לאריזות פלסטיק. "בשנות ה-70, כשאני הגחתי לעולם, מכרו גלידות בקרטון, 'לוקש', בשפה המקצועית", מסביר שי שלו. "מכרו אותן באריזות של 600-400 גרם, עד 2 ליטר. עד היום, אנחנו היחידים שמוכרים 2 מוצרים שעדיין מיוצרים בקרטון: וניל עם פתיתי שוקולד ווניל עם דובדבנים. כל שנה אנחנו אומרים שנוריד אותם ולא מורידים אותם".
מתי נעלמה הגלידה בקרטון?
"כשנכנסה קופסת ליטר מרובעת בסוף שנות ה-80 – הגלידה בקרטון נעלמה כמעט לגמרי. הגודל השתנה ל-900 סמ"ק או ליטר וקצת והצרכן הגיב טוב. המוצר לא נוזל לו, לא מתייבש בקצה, מחזיק מעמד באריזה, אפשר להוסיף לו תוספות, זה אולי ההבדל הכי מהותי בין 'פעם', ל'עכשיו'. יש חזרה לקרטון בגלידות באריזת "פיינט", גלידות שמנת שנמכרות בקרטון עגול עם מכסה".
גם האריזה הבודדת השתנתה.
"המוצר הבודד נארז בעבר בנייר מאט, שנקרע בקלות והוחלף לאריזה פלסטית ברגע שהתפתחה תעשיית פוליפרופילן".
מה השלגונים שאתה אהבת כשהיית ילד?
"כשהייתי ילד, בשנות השבעים המוקדמות, היה שלגון שמאוד אהבתי, בצורת משולש שקראו לו טיל או פיל, זה היה קרטון משולש שמילאו בגלידה, ושמו מקל. הקרטון לא היה סגור בצד אחד, אז בעזרת המקל שלפת אותו מהקרטון.
"היה גם קרחון עם שני מקלות, שהיו שוברים לשניים וחולקים עם חבר. היה כדורגל מפלסטיק מלא בגלידה. והיתה כוס גלידה, שהיא כוס שתייה חד פעמית, עם שני סירופים: שוקולד ותות. הגזלנים היו מוכרים את זה בשנות ה-80-90. השלגון הכי מפואר היה לוקס. הוא שרד עד היום".
הידעתם? פעם רוב הגלידות היו משמנת
שוני נוסף בין הגלידות של "פעם", לגלידות של היום הוא רכיביהן. "פעם רוב הגלידות על טהרת השמנת היום על טהרת השומן הצמחי", מספר שלו. "השומן הצמחי השתפר בטעמו. היום שומן צמחי ברמה גבוהה, אם כי אין ספק שגלידות שמנת יותר טובות. בעבר לא ידעו לייצר שומן צמחי. אז המקור היה גלידת שמנת".
כשמחירי השמנת עלו, החלו להכניס שומן צמחי לגלידה החלבית. בשלב מסוים הן חיו במקביל במדפים. בפרסומים משנות ה-70 וה-80 אפשר לראות מעבר מגלידות שמנת לגלידות בשומן צמחי. הגלידות בקרטונים נמכרו גם כשמנת וגם בגרסת שומן צמחי וכמובן – בגרסת הפרווה. בתחילת שנות האלפיים, רוב הגלידות המשפחתיות היו עם שומן צמחי. שטראוס ניסתה להחדיר את "מונקו" כגלידת שמנת פרימיום באריזות פיינט עגולות ונטשה את המהלך.
"בשלב מסוים נטשו את השמנת", מסביר שלו. "הציבור העדיף את הגלידות הזולות. ואז החלה חזרה לשמנת כגלידת פרימיום. אריזות השמנת הרבה יותר קטנות מהשומן הצמחי, כי מחירן גבוה כמעט פי 2 פר קילו".
דני רוז'נסקי מסביר: "שומן צמחי היה מכשיר שאיפשר תחרות חזקה יותר בין החברות גלידות עממיות במחיר שווה נפש. הטעם היה טוב הלוגיסטיקה של הטיפול בשומן צמחי
היתה נוחה. עכשיו זה משתנה עוד פעם לגלידות שמנת. גם אצלנו וגם אצל המתחרים. לאנשים יש כסף לשלם יותר על גלידות שמנת יותר יוקרתיות ויש מקום לשוק הזה בארץ".
משה קטן, מהנדס מזון שעובד בנסטלה 22 שנה, 19 מהן בענף הגלידות, המציא את הקוקילידה שמתהדרת בשומן צמחי. בתור ילד הוא אהב, "שלגון מצופה שמכרו בסוף שנות ה-60, שישב על מקל בצורה של חייל מפלסטיק או בובה של פלסטיק". לטענתו, "כולם טועים לחשוב שהשומן הצמחי נחות אבל במבחני טעימה הוא מנצח. אני חושב שאת השינוי בשוק הגלידות היה כשחברות בינלאומיות נכנסו לארץ והכניסו סטנדרטים של חו"ל.
מה השתנה בטעם הישראלי?
אז האריזה, החברות והשמות השתנו, אבל מה השתנה בטעם שלנו, הישראלים? מפונץ' בננה ווניל-מוקה עברנו לטרמיסו וריבת חלב אבל הטעם שהישראלים הכי אהבו ואוהבים הוא וניל. בקרחונים: לימון ודובדבן. משמש נעלם מנסטלה, אבל קיים בשטראוס. קסטה עגולה או מרובעת (טעמקור אצל שטראוס) היא עדיין מהמוצרים הנמכרים ביותר. ובגלידה משפחתית, התוספת שהכי תופסת: פירורי שוקולד.
בשנות ה-80 היה פה טרנד שנקרא "גלידת חורף", מוצר ששיווקו כל החברות כדי לעודד את צריכת הגלידה בחורף. זו היתה גלידה רכה יותר כדי שהקור לא יפריע לחיך, שנשמרה שעתיים מחוץ למקרר. עוד טרנד מיושן: קצפת על הגלידה. פעם זו היתה חובה לא כתובה" גלידה + קצפת + סירופ + סוכריות.
גם יוגורט זה טרנד שעולה ויורד כל כמה שנים. הוא התחיל עם פרוזן יוגורט ועם גלידת אלסקה של שטראוס וכיום יש שלגונים פופולריים של פלדמן. גלידת סויה לא תפסה בארץ והיו אפילו נסיונות למכור פה גלידת טופו שלא צלחו. אולי עם הטרנד הטבעוני – תהיה עדנה לז'אנר הזה. לעומת זאת, טרנד הדיאט והלייט תפס תנופה בשנות ה-90 ולא עוצר מאז.
בעקבות העידון שעברו בלוטות הטעם הישראליות, סוג השוקולד שמשתמשים בו לציפוי שלגונים, גם הוא השתנה. במגנום הציפוי עשוי משוקולד אמיתי בעוד שבשלכונים הוותיקים יותר עדיין מדובר בצימקאו דקיק. "גם צימקאו יכול להיות איכותי", מסביר דני רוז'נסקי, "תלוי איך עושים אותו. אצלנו יש כמה סוגי שוקולד וכמה סוגי צימקאו. תלוי מה התפקיד שלו בשלגון. הצימקאו האיכותי יותר נמצא בבומבה ושוקובו".
התוספות התרבו, גדלו והשתכללו: ותודה לבן אנד ג'ריס
אופנות יש גם באגוזים. בעבר, בוטנים קצוצים היו ה-אגוז להוסיף לגלידה, היום אגוזי לוז ושקדים ואפילו מקדמיה - החליפו אותם. דינה שלו, אמא של שי והבת של מייסד גלידות פלדמן, חושבת שמה שהשתנה זה בעיקר מגוון וכמות התוספות. "גם פעם היה מגוון בטעמים. רוב הטעמים הפופולריים נולדו כבר בשנות ה-40, הורי מכרו 32 טעמים. מה שהשתנה בחשיבה זה התוספות: מבפנים, ומבחוץ, הצורה שלהן והגודל שלהן. אולי גם התבניות השונות.
"אבא שלי, המציא בשנות ה-50 שוקולד שמחומם ונמס ומתקשה על הגלידה. אנשים היו עומדים בתור ומשלמים תוספת של 5 אג' בשביל זה. זו היתה התוספת. היום יש מתקנים שעושים את זה. אני מודה שלמרות שפע הטעמים, הייתי מגיעה כל פעם לחנות ואומרת, 'היום אקח משהו אחר' ובסוף אוכלת רק וניל".
איך זה שיש כל כך הרבה טעמים ושינויים אם אנשים הם בעצם שמרנים?
"אנשים גם אוהבים שינויים. נכנסים לחנות המפעל שלנו ואומרים, 'מה, אין משהו חדש'? אז משתדלים שיהיה".
את טרנד התוספות המשוכללות בגלידה, הביאה לארץ בן אנד ג'ריס, שנקראה בישראל בתחילה: בן אנד ג'רי. אבי זינגר הביא אותה מארה"ב, שם חי ונהג לעשות סקי בוורמונט, מולדתו של המותג. אחרי שפגש בבן ההיפי, סגר חוזה עם העו"ד העוד יותר היפי שלו, החל לייצר גלידת בן אנד ג'ריס בארץ ולמכור אותה בגלידריות שפתח בדיזנגוף. "הייתי הראשון שעלית נתנו לו להכניס מקופלת ופסק זמן לגלידה ואז כולם העתיקו ממני. אז עברנו לשווק גם ברשתות. בסוף הגלידריות נסגרו ונשארו שתי חנויות מפעל".
רוב חומרי הגלם של התוספות מגיעים מארה"ב, למשל אגוזים בפריכות מסוימת. השוקולד שקפוא בגלידה אך נמס בטמפ' הפה מגיע מקנדה. רק השמנת הטרייה (בניגוד למותגים הישראלים, שם השמנת היא "שומן חלב"), החלב והביצים מישראל.
מה השינוי שחל בטעם הישראלי משנות ה-90 ועד היום?
"ב-1992 הם עם חמישה טעמים לרשתות ולמרבה ההפתעה, קרם עוגיות הפך להצלחה היסטרית. עד היום, זה הטעם מספר אחת אצלנו, למרות שזה טעם זניח בארה"ב. לעומת זאת, בצק עוגיות היה מספר 1 בארה"ב, הוצאנו אותו כאן בהתרגשות וזה היה כישלון טוטאלי. אחרי 3-2 שנים ניסינו שוב ושוב התרסקנו איתו. בשלב מסוים, כיוון שייצרנו לאירופה מנות אישיות, 'שורטי', התחלנו לשווק אותן בארץ. אחד הטעמים במנות היה בצק עוגיות והוא נמכר כמו השאר בחנויות נוחות ופיצוציות. פתאום, כל יום אנחנו מקבלים פניות: 'למה אין בצק עוגיות בפיינטים. אז ניסינו שוב וזה הצליח. פעם שלישית גלידה. עכשיו, זה אחד הטעמים המובילים שלנו.
"לעומת זאת יש טעמים כששלו. שוקולד מנטה, צ'רי גרסייה. יצאנו איתו 4 פעמים ונכשלנו. נשאר יוגורט צ'רי גרסיה אבל גם אותו אנחנו מורידים. הסורבטים נכשלו, טעמים אורגניים נכשלו. שלגון פיש פוד ירד. לעומת זאת צ'אנקי מאנקי זה להיט מאז ומתמיד וכך גם ניו יורק סופר וטופי קראנץ' שהצטרף מאוחר יותר".
החזרתם את חמאת הבוטנים. האם הישראלים שינו את טעמם ומוכנים לקבל סוף סוף את הטעם הזה?
"אני מקווה. שמנו לב שהטעם הישראלי השתנה לפני שנתיים-שלוש. ביקשנו מהצרכנים לבחור טעם מארה"ב שנביא לארץ. בחרו בצ'אבי האבי – גלידה עם כעכים מצופים שוקולד וממולאים בחמאת בוטנים. התפלאנו, אבל הבאנו מארה"ב. זה הפך להצלחה היסטרית והתחלנו לייצר כאן. לעומת זאת ריבת חלב, אחד המובילים שלנו, לא מייצרים בארה"ב. בן וג'רי אמרו לי שזה לא יילך, שם אוהבים קרמל. בסופו של דבר, השינוי הכי גדול, זה שהתחלנו עם קהל תל אביבי ועם אמריקאים בי-ם, היום כל אחד קונה בן אנד ג'ריס".
ומה לגבי המחיר? איפה הימים בהם שלגון יוקרתי עלה 2.5 שקלים? כל המרואיינים טענו שמחירי הגלידה היום מתאימים לשכר השכיח במשק. לפי דינה שלו, המרואיינת הוותיקה ביותר שלנו בתחום הגלידות, המחירים זו נקודת תורפה. " בעבר הגלידה היתה תחת פיקוח, אז שמרו על מחירים טובים ואחידים. היום אף סופר לא מוכר באותו מחיר. יש תחרות בכל מקום. אני לא חושבת שזה צודק שכדי להגיע למקום זול, צריך לבזבז דלק, אבל כך חיים היום".
לפנייה לכתב/ת 
