מארקה: כשהדרום והצפון נפגשים

"מטבחי חוף", כדוגמת המטבח המקומי במחוז מארקה, הם מהמטבחים האהובים עלי במיוחד. העושר והטריות שנשפכים מהם משכרים בעיני ואין מאושר ממני כשנחה מולי מחבת גדושה בדגי ים טריים או בפירות ים בשרניים שבושלו ביין לבן ועשבי תיבול. אקווה פאצה" (מים משוגעים), מנה מקומית נהדרת שמקורה במארקה, מוצאת עצמה בלא מעט תפריטים איטלקיים. אודה ואומר שאיני בטוח מה מקור שמה המסקרן ואני מכיר שתי גרסאות, האחת גורסת שמקור השם הוא התגובה שנוצרת בעת הוספת היין הלבן למחבת, בה מיטגנים הדגים בשמן הזית הלוהט. הסברה השנייה גורסת שהנוהג לשלב בה כמה סוגי דגים ולפעמים גם כמה סוגי פירות ים, דהיינו, כל מה שנתפס ברשת הדייג באותו הבוקר, הוא שנתן לה שאת שמה.

רוצים לבקר במחוזות אוכל איטלקי נוספים?

• סיציליה
• סרדיניה
• קלבריה
• בזיליקטה
• פּוּלְיָה
• מוליזה
• לאציו
• אברוצו 
• אומבריה
  

אלפי שנות מלחמה

בדומה לרוב מחוזות איטליה, למארקה היסטוריה עשירה של מלחמות וכיבושים. המחוז יושב על ידי הרומאים במאה השלישית לפנה"ס ורק במאה ה-5, כשהאימפריה הרומאית החלה להתפורר סופית, השתלטו על האזור עמים זרים. ההשתלטות העוינת הובילה לתקופה בת למעלה מאלף שנים של מלחמות ויריבויות בין כוחות שונים ומשונים, ביניהם הגותים, הגרמנים, הספרדים ודוכסויות מקומיות, כשברקע תמיד נמצא את הצל הארוך שהטיל האפיפיור, ששאף לשליטה בלעדית של הכנסייה על אזורים ברחבי איטליה. רק בשנת 1860, כשמשפחות האצולה והדוכסויות ברחבי איטליה התאגדו ויצרו את המדינה העצמאית החדשה, התייצב מחוז מארקה מבחינה פוליטית.

בין הצפון לדרום

באחד מימי הצילומים של סדרת האוכל האיטלקי, שנערך במטבח שלי, הגעתי מוקדם מדי בבוקר למסעדה, שם פגשתי את ירון, הצלם המוכשר. מיד התחלנו בצילומים, אני יריתי לעברו מנות והוא מצידו השיב לי באש צילומים בלתי פוסקת. כעבור זמן רב, הוא הציע להכין קפה ואני קפצתי על ההצעה. תוך שאנו לוגמים הפוכים, הבטנו בשלל המנות שנחו על הבר. "יש הרבה פלפלים על הבר" אמר ירון ואני פרצתי בצחוק. מבט חטוף הבהיר לי שעל הבר מונחות  מנות משבעת המחוזות הדרומיים של איטליה (סרדיניה עד אברוצו) ונדהמתי לראות שלמרות שלכל מחוז יש אפיונים משלו, קיים מכנה משותף בין כל המנות. הדבר הראשון שקופץ לעין הם אכן הפלפלים, אבל כשמתבוננים היטב, ניתן להבחין בשימוש הרב בעגבניות, בזיליקום, חצילים, צלפים ולחמים שטוחים. התוצאה היא מבט נדיר לתוך נשמתה של דרום איטליה.

מאפיינים את מטבחי הדרום (צילום: ירון ברנר)

כאן נכנס מחוז מארקה לתמונה. המחוז יוצר קו גבול דמיוני החוצץ בין המחוזות הדרומיים לבין המחוזות הצפוניים של איטליה ולמעשה משמש כמעין "אזור מפורז" החוצץ ביניהם.  במארקה ניתן למצוא פחות פלפלים ועגבניות במנות ויותר בישול עם קריצה צפונית, מה שבא לידי ביטוי בשימוש רב ביין לבן, בשמני זית מעודנים ובגבינות מקומיות. נפלא בעיני, כיצד מבעד לעדשה הקולינרית, ניתן להבחין בדקויות הללו.  

קו פרשת היין

פרשת הדרכים הקולינרית בה שוכן מארקה מיתרגמת באופן טבעי למדי לנושא היינות. אני אוהב במיוחד את היינות מאזורי החוף של איטליה כדוגמת סיציליה, אברוצו, בולגרי (רצועת החוף המדהימה של טוסקנה) ומארקה. רוב האזורים הללו הם אזורי יין מתפתחים, שבורכו בנתונים גאוגרפיים ואקלימיים שמתאימים לגידול גפנים, אך עם זאת, הם טרם משכו את זרקורי עולם היין כמו שעשו המחוזות השכנים הוותיקים והמוכרים יותר, כדוגמת טוסקנה ופיימונטה. עובדה שמשחקת לידיכם, הצרכנים, שכן יינות כמו אלה שמיוצרים בחבל מארקה אינם נופלים ברמתם מהיינות הממותגים של חבלי טוסקאנה ופיימונטה, שנמכרים במחירים כפולים ואף למעלה מהם.

(צילום: ירון ברנר)

אקוואה פאצה

פילה דג ים ביין לבן, שמן זית וירקות

100 גרם פילה של מוסר ים, נקי מעצמות

100 גרם פילה של פארידה, נקי מעצמות

3 עגבניות, קלופות וחתוכות לרבעים

3 גבעולי סלרי, קצוצים גס, חלוטים במים רותחים ומצוננים במי קרח

1 שומר, נקי מהמעטפת הגסה ופרוס לפרוסות בעובי בינוני

עלים מצרור קטן של פטרוזיליה, קצוצים דק

עלים מצרור קטן של אורגנו טרי, קצוצים דק

4 שיני שום, פרוסות דק

1/3 כוס שמן זית כתית מעולה

1/2 כוס יין לבן יבש

מלח ים גס/ פלפל לבן

1. מחממים קלות כחצי מכמות שמן הזית במחבת טפלון רחבה. מוסיפים את השום ומטגנים עד שהוא הופך שקוף. שולים את השום מהשמן בעזרת כף מחוררת ונפטרים ממנו.
2. בינתיים מטגנים יחד את השומר והסלרי ביתר שמן הזית במחבת נפרדת, עד שהשומר מתרכך (כ-7 דקות).
3. מניחים את הדגים במחבת עם שמן השום, כאשר עורם פונה מטה, ממליחים ומפלפלים. מבשלים כך על אש נמוכה עד שהדגים מלבינים, כמעט לחלוטין (כ-5 דקות). מעבירים את הדגים לצלחת שרופדה בנייר סופג, כשעורם עדיין פונה כלפי מטה ושומרים את הצלחת במקום חמים.
4. מוסיפים למחבת את העגבניות ואת שאר הירקות ומבשלים יחד כשתי דקות. מגבירים את האש, מוסיפים את היין הלבן ונותנים לו לבעבע כדקה.
5. מחזירים את הדגים למחבת, הפעם כאשר בשרם פונה כלפי מטה ומפזרים על הרוטב את עשבי התיבול. ממליחים ומפלפלים לפי הטעם ומגישים מיד, מומלץ עם לחם בצוע.
   

(צילום: ירון ברנר)

פולו קון אוליבה

עוף שלם צלוי, ביין לבן וזיתים ירוקים

כשאני צולה עוף בתנור אני אוהב לקשור אותו לחבילה מהודקת לפני שאני מכניס אותו לתנור. זהו שלב חשוב המסייע לאפייה אחידה ומדויקת של העוף ונותן תוצאה אסתטית במיוחד.

דבר נוסף שאני אוהב לעשות עם עוף הוא להשרות אותו במשרה לפני האפייה. המשרה מבוססת על מי מלח, המחדירים את טעם התבלינים עמוק לתוך בשר העוף.

המרכיבים:

1 עוף שלם (רצוי אורגני)

למשרה:

4 ליטר מים

1 כוס מלח גס

1/4 כוס דבש

2 כפות סוכר חום

5 ענפי טימין

5 ענפי מרווה

5 שיני שום, קלופים ומעוכים

1/2 לימון

5 עלי דפנה

לאפייה:

2 כפות שמן קנולה

1 כף טימין קצוץ גס

1/2 כוס זיתים ירוקים, קצוצים גס

מלח ים גס/ פלפל שחור גרוס

כלים: חוט קשירה לבשר באורך 2 מטר

אופן ההכנה:

1. המשרה: סוחטים את חצי הלימון לתוך סיר ומניחים אותו במיציו. מוסיפים לסיר את שאר מרכיבי המשרה ומביאים לרתיחה עדינה, על אש קטנה. מבשלים במשך כ-5 דקות, מורידים מהאש, מצננים בטמפרטורת החדר ומעבירים לקירור (מומלץ לקרר לפחות יום אחד לפני השימוש. משרה עודפת ניתן להקפיא למשך חודשיים, לשימוש עתידי).
2. מניחים את העוף בתבנית עמוקה ויוצקים עליו את המשרה. מניחים על העוף צלחת אן משקולת, כך שיישאר שקוע בנוזל, ומעבירים לקירור למשך 6 שעות.
3. לאחר ההשריה, שולים את העוף ונפטרים מהמשרה. שוטפים את העוף במים קרים, מייבשים היטב בעזרת נייר סופג, ומתבלים את חלל הבטן במעט טימין, מלח ופלפל.
4. קשירת העוף: מניחים את העוף על משטח עבודה, כשרגליים בצד שקרוב אליכם. מוודאים שהכנפיים מונחות מתחת לגוף העוף. מרימים את צוואר העוף וכורכים את החוט מתחת לכנפיים וסביב גוף העוף.
5. מרימים את קצות החוט לעבר מרכז הגב וקושרים תוך כדי משיכה חזקה, על מנת להדק היטב.
6. מחזיקים את החוט מקצותיו ומסובבים כל צד סביב שוקי העוף, מרימים את קצות החוט כלפי מעלה וקושרים, תוך שמצמידים את החוט לגוף העוף. חותכים חוט עודף (לאחר שלב זה ניתן לשמור את העוף בקירור למשך 4 ימים לפני האפייה).
7. אפייה: משאירים את העוף בטמפרטורת חדר למשך כחצי שעה. בינתיים מחממים תנור ל-220 מעלות ומורחים את עור העוף במעט מלח גס ופלפל.
8. מכניסים תבנית אפייה לתנור החם למשך כ-10 דקות (חימום התבנית מונע מעור העוף מלהידבק).
9. מוציאים את התבנית החמה מהתנור, משמנים אותה בשמן הקנולה ומניחים בתוכה את העוף. מחזירים לתנור ואופים, כשרגלי העוף מופנות לכיוון פנים התנור, במשך כ-30 דקות (אם עור העוף משחים מהר מידי, מכסים אותו בנייר אלומיניום).
10. מוציאים את התבנית מהתנור, מפזרים את שארית הטימין על תבנית האפייה ויוצקים על עור העוף את המיצים שניגרו, יחד עם הטימין. מוסיפים את היין ואת הזיתים ומחזירים לתנור לאפייה בת כ-15 דקות.
11. מוציאים את התבנית מהתנור, מניחים את העוף על רשת ונותנים לו לנוח במקום חמים במשך 10 דקות לפני ההגשה.