פיימונטה: דיוק צרפתי וחמימות איטלקית

• טוסקנה
• אמיליה רומאניה
• ארוחת ראש השנה של יהודי איטליה
• קמפניה
• ליגוריה
  

סתיו של פטריות, יין וערפל

מומלץ להגיע לפיימונטה בסתיו, כשצבעם של עלי העצים משתנה מירוק לזהוב וארומת הכמהין אופפת את רחובות עיירת אלבה הציורית ושכנותיה. מדי שנה, בעונת הכמהין הלבנות, נוהרים לאלבה צלייני הכמהין מכל קצוות תבל, על מנת לרכוש את הפטריות הנדירות והמסתוריות, הנמכרות בחנויות ובשווקים המקומיים במחירי עתק.

כמהין לבנות (צילום: MCT)

הכמהין היא לא הפטרייה המקומית היחידה שמלהיבה את העולם הגסטרונומי. אני מתלהב לא פחות מפטריית המורל, פטרייה נדירה ובעלת צורה סוראליסטית משהו, שמזכירה כוורת דבורים, ומפטריות הפורצ'יני הבשרניות והמדהימות, אותן ניתן למצוא בישראל בצורתן המיובשת.

"מלך היין, יין המלכים"

הסתיו בפיימונטה הוא גם עונה של יין. ניתן לחוש ברחש המתעורר במחוז הצפוני המנומנם, עם תחילת בציר ענבי הנביולו, שהם ללא עוררין גאוות המחוז. מקור השם נביולו (Nebbiolo) מתייחס כנראה למילה "ערפילים" בשפה הפיימונטית והוא נועד להלל את עננת הערפל המרחפת מעל העמקים וההרים המלכותיים של פיימונטה בזמן עונת הבציר. ענבי הנביולו של פיימונטה נבצרים בסמוך לבירת הכמהין הלבנות, אלבה. ניתן לומר בבטחה שענבים אלו משמשים כס מלכות למלך של היין הצפון איטלקי, ברולו (Barolo) ולמלכתו, ברברסקו (Barbaresco).

פטריות מורל (צילום: jupiter)

דיוק צרפתי וחמימות איטלקית

המטבח הפיימונטזי הוא מטבח עשיר ומגוון שמפגין דיוק צרפתי, שנרכש במאות השנים שפיימונטה השתייכה לבית סבוי,(ממלכה שחלשה על שטחים השייכים כיום לצרפת, שוויץ וצפון איטליה). דיוק זה מתבטא במאפים וקינוחים כדוגמת בישקוטים אווריריים, אותם נהוג להגיש עם זביונה (קציפת חלמונים ויין מרסלה). יחד עם זאת, לא ניתן להתעלם מהחמימות האיטלקית שבאה לידי ביטוי באוכל מסביר הפנים של פיימונטה, כמו נזידי בקר המבעבעים שעות ארוכות ביין אדום ותבשילי ריזוטו ארומטיים, כדוגמת "ריזוטו אלה זוקה", מנה נהדרת המשלבת ריזוטו שבושל באטיות בציר ירקות צח ומעוטר בקוביות שמנות של דלעת צלויה וסרטי פרמזן.

ספינות סוחרים, אמירים ערביים ונזירים ציסטריאניים

ישנן כמה סברות סותרות שמתייחסות למוצא האורז באיטליה. יש הסבורים שהאורז חדר לארץ המגף דרך סיציליה, בתקופה בה שלטו באי האמירים הערביים הכובשים שייבאו שלל קטניות, אורז, דגנים ותבלינים מהלבאנט ומאסיה. הונציאנים טוענים שהאורז הגיע לאיטליה על גבי ספינות סוחרים שעגנו בנמל ונציה ופרקו סחורות שנרכשו במסעות על דרך המשי.

ותודה לנזירים. אורז ריזוטו (צילום: אסף רונן)

ריזוטו אלה זוקה

ריזוטו בציר ירקות, דלעת ומוסקט

ציר ירקות נוטה לאבד את טעמו די במהירות, כיוון שהוא לא מעוגן בנוזל על ידי ג'לטין המופרש לציר מהעצמות בזמן הבישול. אני ממליץ להכין את הציר כמה שיותר סמוך לזמן השימוש בו או להקפיאו בכמויות קטנות ומדודות, עד זמן השימוש.  חשוב מאוד לא להשתמש בכמות לא פרופורציונלית של מים, מה שיגרום לציר להיות דלוח, וחשוב מאוד לא להשתמש בחלקים העליונים של הכרשה ובקליפות הירקות, כיוון שהם יעכירו את התוצאה הסופית ויוסיפו מרירות בלתי רצויה. אני אוהב את הארומה של הירקות המתבשלים כשמכינים ציר ירקות במטבח שלי, הריח הנהדר כה מרגיע, עד שכמעט וניתן לחוש בהאטה בקצב התנועה במטבח.

המרכיבים:

לציר הירקות: 

2 גבעולי כרשה, קלופים מהמעטפת הגסה וללא החלק העליון הירוק, קצוצים גס

4 גזרים קטנים, קלופים וקצוצים גס

2 בצלים לבנים, קלופים וקצוצים גס

1 פקעת שומר, קצוצה גס

1/4 כוס שמן קנולה

2 עלי דפנה

1 צרור קטן פטרוזיליה

4 ענפי טימין

לריזוטו:

1 ק"ג דלעת, נקייה מגרעינים וקליפה חיצונית

2 כפות סוכר דמררה

עלים מ-8 ענפי טימין

1 כף מלח ים גס

פלפל שחור גרוס

30 גרם חמאה

8 כפות שמן זית כתית מעולה

1 בצל לבן, קצוץ גס

2 כוסות אורז ארבוריו

6 כוסות ציר ירקות

1 כוס יין לבן

1 כפית אגוז מוסקט מגורר

3/4 כוס פרמזן מגוררת ועוד כ-10 סרטים לקישוט (פרוסות דקות שפורסים מהגבינה בעזרת קולפן ירקות)

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. הציר: מטגנים את הירקות בשמן הקנולה, בסיר רחב, על אש בינונית, עד שהם מתרככים מעט, כ-10 דקות.
2. מוסיפים את עלי הדפנה, הטימין ומים כדי כיסוי ומביאים לרתיחה עדינה.
3. מבשלים על אש נמוכה מאוד, במשך כ-45 דקות ומקפים את השומן והקצף המצטברים על פני המים.
4. מסננים את הציר דרך חיתול או מסננת דקה מאוד ומצננים.
5. הריזוטו: חותכים חצי מכמות הדלעת לקוביות גסות ואת החצי השני לקוביות קטנות.
6. מערבבים את הקוביות הגדולות של הדלעת עם מעט שמן זית, סוכר הדמררה, טימין, מלח ופלפל. מפזרים את קוביות הדלעת בשכבה אחידה על תבנית אפייה משומנת ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, למשך כ-45 דקות, או עד שהן משחימות יפה ומתרככות לחלוטין. 
7. מטגנים בסיר רחב את הבצל ואת קוביות הדלעת הקטנות עד שהבצל הופך שקוף והדלעת מתרככת מעט, כ-10דקות. מורידים מהאש ומועכים בעזרת כף עץ.
8. מוסיפים לסיר מעט שמן ואת האורז ומטגנים עד שהאורז חם למגע אצבעות, כ-4 דקות נוספות.
9. בינתיים מניחים את ציר הירקות ואת היין הלבן בסיר קטן ומביאים לרתיחה עדינה. 
10. מוסיפים בהדרגה, חצי מצקת בכל פעם ותוך בחישה רצופה, את הנוזל החם לסיר עם האורז, עד שהאורז מתרכך ומקבל מרקם קטיפתי, כ-20 דקות.
11. מורידים את האורז מהאש ומערבבים פנימה את החמאה, אגוז המוסקט והפרמזן המגוררת.
12. מעבירים לצלחות הגשה ומפזרים את הדלעת האפויה ואת סרטי הפרמזן ומגישים מיד. 
    

סבויארדי קון לה זביונה

בישקוטים טריים עם קרם חלמונים ומרסלה

ממלכת סבוי מוזכרת בשמו של מתכון בן 900 שנה זה. אני אוהב לטבול את הסבויארדי ב"אמבט" קטיפתי ועשיר של זביונה. הרגישו חופשיים להוסיף פירות טריים לתענוג הצרוף. הבישקוטים יישמרו היטב למשך לפחות שבועיים בתוך כלי הרמטי.

זביונה הוא רוטב בסיס נהדר שמשמש בהרבה מתכונים, הן מתוקים והן מלוחים. מה שנהדר במתכונים של רוטבי בסיס כמו הזביונה המובא כאן או כמו מתכונים לרוטב הולנדייז או בשמל, הוא שהם מהווים כלי המועבר לידיכם, כך שתוכלו לנצל אותו כראות עיניכם. ניתן לשחק עם הטעמים של הזביונה בקלות, על ידי החלפת הנוזלים שמוסיפים לחלמונים בזמן ההקצפה.

המתכון שלפניכם הוא של הגרסה הקלאסית שמכילה מרסלה - יין סיציליאני מחוזק. ברגע שתפתחו מספיק בטחון בהכנת הרוטב הבסיסי, תוכלו לשנות את טעמיו. אני אוהב להוסיף גם יין קינוח לבן (כמו מוסקטו למשל), בשילוב עם מיץ מפירות טריים (כמו תותים או אפרסקים).

המרכיבים:

3 ביצים

1/2 כוס סוכר

1/2 כוס קמח

קורט מלח

2/3 כף חמאה רכה

1/4 כוס אבקת סוכר

 12 חלמוני ביצה

1/2 כוס סוכר

1 כפית קינמון

3/4 כוס יין מרסלה

2 כפות רום

אופן ההכנה:

1. הבישקוטים: מפרידים את חלמוני הביצה מהחלבונים, ושמים בקערות ערבוב נפרדות. 
2. מוסיפים לחלמונים בהדרגה 1/3 כוס סוכר תוך כדי הקצפה רצופה, עד שצבעם מתבהר מעט (כ-3 דקות), ומקפלים לתוך התערובת 1/3 כוס קמח.
3. בינתיים, מוסיפים לחלבונים את קורט המלח ומקציפים עד שמתקבל קצף יציב.
4. מקפלים בעדינות את קצף החלבונים לתוך תערובת החלמונים, עד שהחלבונים נטמעים לחלוטין בחלמונים ומתקבל קצף אחיד ואוורירי. 
5. מעבירים את המסה לשק זילוף. מרפדים תבנית אפייה בנייר אפייה ומשמנים אותו במעט בחמאה רכה. מזלפים את המסה על גבי תבנית האפייה, בצורת אצבעות מאורכות. 
6. מערבבים את את שארית הסוכר ואבקת הסוכר ומפזרים חצי מהכמות על הבישקוטים. ממתינים כ-5 דקות עד שתערובת הסוכר נספגת וחוזרים על הפעולה עם שארית התערובת. 
7. אופים בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות, עד שהבישקוטים מזהיבים, כ-20 דקות. לאחר האפייה יש להעביר את הבישקוטים לרשת צינון ולאחר מכן לשמור בצנצנת אטומה.
8. הזביונה: מקציפים יחד את החלמונים והסוכר עד שצבע החלמונים מתבהר, כ-5 דקות. 
9. ממסים את הקינמון במרסלה ומוסיפים את הרום, טורפים את הנוזל בהדרגה לתוך החלמונים.
10. מניחים את התערובת על גבי סיר כפול (בן מארי), על אש נמוכה וטורפים היטב. ממשיכים לטרוף, כדי שלא ייווצרו גושי חלמון מבושלים בדפנות הקערה (אם נוצרים גושים קטנים, ניתן לסנן את התערובת דרך מסננת דקה בתום הבישול).
11. לאחר כ-8 דקות, כאשר התערובת תפוחה וסמיכה, מסירים מהאש, יוצקים לקערות הגשה ומצננים למשך כחצי שעה. מגישים בליווי בישקוטים ופירות טריים.
    

יוגב ירוס הוא השף של מסעדת "מל ומישל"