ואל ד'אאוסטה: פרות דשנות וגבינות שמנות
נזידים עתירי שמנת וחמאה, בשרים מעושנים ומומלחים, גבינות עתירות שומן ופרות שאוכלות רק עשב. יוגב ירוס מספר על המטבח של עמק אאוסטה שבצפון איטליה
במשך מאות שנים הייתה ארץ המגף מורכבת ממדינות קטנות, נסיכויות, דוכסויות ומחולקת בין אזורי שליטה שונים. גם היום, 150 שנה לאחר שאוחדה איטליה לממלכה אחת, ניתן לראות בבירור שלארץ המגף עדיין אין זהות הומוגנית, עובדה שמתגלה בצורה ברורה ביותר בקטבים שלה. מחוז ואל ד'אאוסטה (עמק אאוסטה) הוא ללא ספק קוטב הצפוני של המגף. אם נגרד מעט מתחת לפני השטח, נגלה שההיסטוריה הלא כל כך רחוקה של המחוז צריכה להופיע בספרי לימוד בצרפתית מאשר דומיהם באיטלקית. המחוז ממוקם בפינה הצפון מערבית של איטליה, כמעט בתוך צרפת או שוויץ, בעמק שבהרי האלפים והוא המחוז הקטן ביותר והכי פחות מאוכלס באיטליה.
רוצים לבקר במחוזות אוכל איטלקי נוספים?
אוכלות רק עשב (צילום: דני שדה)
ריבונות מרחוק
באמצע המאה ה-5, לאחר קריסת האימפריה הרומית המערבית ששלטה עד אז באזור, השתלטו על העמק הבורגונים (ממלכת בורגונדי) ושלטו במחוז עד שלהי המאה ה-6. לא עבר זמן רב והאזור נכבש שוב, הפעם על ידי הפרנקים (שבטים מאזור גרמניה המודרנית) שהחזיקו בו עד תחילת המאה ה-11, עת הגיעו הסבויארדים (משפחת מלוכה מאזור האלפים). השליטים החדשים, שלמדו להכיר עד מהרה את המקומיים שייחלו לשלווה, העניקו להם את השקט המיוחל ושלטו בטריטוריה מרחוק. כך חזר לשרור השקט בעמק האלפים המנומנם. גם כיום, שולטת איטליה ב-ו"אל ד'אאוסטה" מרחוק ותוך מתן חירות רבה לעמק, על גבול מתן ריבונות.
אחו ירוק, גבינה עשירה ופונדו מנחם
כיאה למטבח אירופאי הררי, האוכל של עמק אאוסטה גדוש בשמנת, חמאה ובייקון וכולל מאכלים עשירים כמון מרקי לחם מהבילים ופונדו גבינה עשיר. כל אלה מעניקים למקומיים את הקלוריות הנדרשות להם ל"בידוד" מהקור ברכסים המושלגים (נחמד שיש תירוץ מוצלח לבלוס נזידים עם שמנת ובייקון מהבוקר עד הלילה).
אדמות המרעה הירוקות והשופעות של המחוז מספקות תנאים מושלמים לייצור חלב עשיר והמקומיים מממשים את מלוא הפוטנציאל של החלב ומפיקים ממנו שמנת עשירה, חמאה אגוזית מדהימה וגבינות שמנות וקטיפתיות כדוגמת הפונטינה, המפורסמת מבין גבינות העמק. לגבינת הפונטינה צבע צהוב קש חיוור והיא מופקת מחלב עשיר ומלא שמניבות פרות הניזונות אך ורק מדשא ירוק שגדל באדמות מרעה. על מנת שגבינה תיקרא פונטינה, עליה להתיישן לפחות שלושה חודשים. את הפונטינה הצעירה (כבת שלושה עד ארבעה חודשים) אוהבים המקומיים להניח על שולחן עץ בבית ולפרוס מדי פעם פרוסה שמתלווה ללחם שיפון. כאשר הפונטינה מתבגרת ומבשילה היא מתרככת ומתאימה יותר לתבשילים עשירים ולהכנת פונדו.
מרתפי יישון ובתי עישון
ישנו אזור קטן בוואל ד'אאוסטה הקרוי ארנאד והוא מפורסם בזכות הבשרים הכבושים והנקיקים שלו. מה שמייחד אותם הוא השימוש בבשר צאן פרא שמניב נקניקים עם טעם עז וייחודי לאזור. עצים הנקשרים סביב הבשרים כמעין משקולת למשך זמן היישון, מעניקים לבשר טעם אדמתי וארומה של יער ואורנים. אומנות שימור הבשר באזור מושפעת מטכניקות "שארקוטרי" צרפתיות וניתן למצוא באזור נקניקיות ונקניקים השכיחים גם בצרפת כדוגמת ה"בודאן" (נקניקיית דם צרפתית).
ליקר לסיום
אני מת על ליקרים. אצלנו במסעדה אנחנו מייצרים מגוון גדול של ליקרים בטעמים שונים והלוואי שהייתה לי גישה לעשבים והצמחים הגדלים באזור האלפים כמו בעמק אאוסטה. קשה לתאר את טעמו של ליקר אבל לליקרים שמגיעים מאזור זה יש מכנה משותף בדמות ארומות של יער ושל אדמה וטעם של עשבים יחודיים. ההיצמדות לחומרי גלם מקומיים מקלה על זיהוי קווי המתאר של מאכלי המטבח המקומי, כולם שורשיים וישירים אך עם זאת נעימים ומנחמים.
כאפילוג, הייתי רוצה קצת לחזור בי מדברי הפתיח שבו טענתי שקשה להצביע על זהות איטלקית אחידה ומובהקת. במחשבה שנייה, אני סבור שיש קו מחבר בין המחוזות השונים, הוא מאוד עדין אבל הוא בכל זאת שם. איטלקים, איפה שלא יהיו, תמיד ישתמשו בחומרי גלם מקומיים תוך כדי מתן כבוד גדול לטכניקות מסורתיות שמתאימות לתנאי האקלים בו הם נמצאים. התוצאה היא הטעמים הנפלאים של המטבח האיטלקי.
פונדוטה וולד'אאוסטנה
פונדו לבן עם פטריות יער ולחם כפרי קלוי
שלב הוספת החלמונים במתכון חשוב מאוד. יש להקפיד על הוספה הדרגתית תוך בחישה רצופה ומהירה, אחרת יתקבלו חתיכות חביתה בפונדו.
דבר חשוב נוסף הוא חום המים שבסיר התחתון. המים לא צריכים להגיע לרתיחה חזקה בשום שלב. יש לשמור על בעבוע עדין. מומלץ להוסיף מעט מלח למים, מה שעוזר לתעל את החום באופן אחיד יותר
אם לא מצאתם פונטינה והחלטתם להשתמש בגבינה אחרת, אנא וודאו שהגבינה בשלה ורכה, אם אינכם בטוחים התייעצו אם המוכר בדלפק.
המרכיבים:
400 גר גבינת פונטינה בשלה, ללא הקליפה
1 כוס שמנת מתוקה (38 אחוז שומן)
4 כפות חמאה צהובה
4 חלמוני ביצה
כ-40 גרם פטריות יער מיובשות, מושרות במים פושרים למשך שעה, סחוטים וקצוצים
מלח/ פלפל לבן
לחם שיפון או חיטה מלאה, מרוח במעט חמאה וקלוי מעט בתנור
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
- חותכים את הגבינה לפרוסות דקות ומשרים בשמנת למשך 4 שעות.
- מניחים 2 כפות חמאה בסיר עמוק. מניחים את הסיר בתוך סיר נוסף בעל שטח פנים רחב וממלאים במי מלח עד חצי גובה (בן מארי). מניחים את הסיר על להבה בינונית.
- כשהחמאה נמסה מוסיפים את הגבינה יחד עם שלוש כפות מהשמנת וממסים תוך ערבוב.
- לאחר שהגבינה נמסה לחלוטין, מוסיפים את החלמונים יחד עם שארית השמנת תוך בחישה מתמדת. מערבבים עד שמתקבל מרקם אחיד וקטיפתי.
- בינתיים מטגנים את הפטריות בחמאה הנותרת, ממליחים ומפלפלים מעט ומעבירים לצלחת שרופדה במגבת נייר, לספיגה קלה וייבוש.
- ממליחים ומפלפלים לפי טעם את הפונדו, יוצקים לקערות אישיות, מפזרים למעלה את פטריות היער ומגישים עם הלחם הקלוי.
פנה קוטה
לצערי אין לנו בארץ אין לנו את השמנת העשירה של ואל ד'אאוסטה, אבל שמנת עם 42% שומן תהייה חלופה טובה. אני אוהב להוסיף קצת תבלינים ארומטיים לפנה-קוטה שמזכירים את עשבי הפרא שניתן למצוא באלפים.
חשוב מאוד לא להרתיח את השמנת, כי היא תגלוש ואז תהיו בבעיה.
המרכיבים:
1/2 ליטר שמנת מתוקה
5 כפות סוכר
1 מסמר ציפורן
1/2 כוכב אניס
1/4 מקל וניל, חוצי לאורכי
6 גרם ג'לטין
2 חלמוני ביצה מעורבבים מעט
1 כוס פירות יער קצוצים גס
4 כפות וויסקי
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
- שמים בסיר כבד את השמנת, חצי מכמות הסוכר, מסמר הציפורן ואת כוכב האניס.
- בעזרת סכין קטנה וחדה מרוקנים ממקל הווניל את כל זרעיו לתוך השמנת ומוסיפים פנימה גם את המקל המרוקן.
- מערבבים את הג'לטין בכוס קטנה עם כף אחת של מים.
- מביאים את השמנת לסף רתיחה, בינתיים מחממים את הג'לטין למשך 10 שניות במיקרוגל.
- מערבבים את הג'לטין לתוך ערובת השמנת. בעזרת מצקת קטנה יוצקים מעט מהשמנת החמה לתוך החלמונים וטורפים במהירות. חוזרים על הפעולה שוב ולאחר מכן יוצקים את תערובת החלמונים לתוך הסיר עם השמנת ומערבבים במהירות.
- יוצקים את התערבות דרך מסננת לתוך כלים אישיים.
- מכסים ומצננים היטב (לפחות 4 שעות). כשחצי שעה לפני ההגשה שמים את הפירות הקצוצים בקערה ומפזרים עליהם את הסוכר הנותר ומוסיפים את הוויסקי, מערבבים מעט ומשרים כך עד זמן ההגשה. הופכים את הפנקוטה לתוך קעריות הגשה ושמים על אחת כף גדושה של פירות היער שהושרו בסוכר ובוויסקי.
יוגב ירוס הוא השף של מסעדת "מל ומישל"
